06 agosto 2016

Conserva de tomates caseras, como se hace

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Mi relación con las conservas de tomates tuvo inicio ya desde muy pequeña: recuerdo muy bien a mi abuela que las hacia junto a mi mamá; mi deber era aquel de girar la manivela de la maquinita pasa tomates (en aquel entonces no existían todavía aquellas eléctricas)........todo a mi alrededor perfumaba de Italia y de costumbres así tan lejanas que me fascinaban y me hechizaban, tanto de convertirse mías.  Y hoy, después de tantísimos años, cada vez que agrego la albahaca en las botellas veo a mi abuela reflejada en mi misma.....

Decir tomates es decir un océano infinito de variedades y de alternativas por realizar; podemos prepararlos en tantos modos: en puré, a pedazos, enteros, salsas ya prontas, secos..... podemos recrearnos pensando al utilizo que le daremos sucesivamente para realizar nuestros platos.
Veamos juntas como hacer para conservarlos de la mejor manera:

PASSATA de POMODORO  =  PURÉ de TOMATES: después de haber cortado a pedazos los tomates, vienen pasados (de aquí el nombre "passata") en la máquina que los reduce en salsa, descartando sola las semillas y las pieles. Se agrega sal fina se gira bien y está lista para ser embotellada...... sin olvidarse de agregar algunas hojas de albahaca en las botellas. No hay que llenar las botella hasta el borde, más bien hay que dejar un espacio vacío, de modo contrario pueden estallar.
Son perfectos todos los tipos de tomates: redondos lisos, redondos ovales, corazón de buey, perita o tomate roma, les diré más, más variedades utilizarán más sabrosa será la salsa.
Hay dos variantes para su preparación: utilizar los tomates a crudo o echarlos por pocos minutos en agua hirviendo y una vez enfriados cortarlos en pedazos.
Verdaderamente hay una tercera, pero ya viene efectuada solo por muy pocas abuelas: hacer cocinar previamente los tomates en el horno a leña y una vez enfriados pasarlos. De este modo la salsa, más allá que tener un sabor completamente distinto, es mucho más densa.


EN PEDAZOS: Esta preparación es aquella más elaborada, pero estén más que seguras que serán recompensadas del trabajo hecho.... cuando en pleno invierno los distribuirán sobre una feta de pan tostado y gustarán el sabor del tomate fresco ....!!
Hay que quitar la piel a los tomates crudos ayudándose con el dorso de un cuchillo que se pasará todo alrededor del tomate haciendo una ligera presión. Se cortan a la mitad, se quitan las semillas, la parte central y por último se cortan en pedazos chicos. Se salan, se giran delicadamente y se colocan en frascos, comprimiéndolos, con un poco del agua que han eliminado y agregando algunas hojas de albahaca.
Los frascos hay que llenarlos hasta el borde, dado que durante la ebullición los tomates perderán un poco de su volumen.
Los tomates adecuados para esta preparación son los redondos lisos y el corazón de buey, son aquellos más pulposos!
 


PERTITAS o TOMATE ROMA: Conservar estos tomates es mucho más sencillo y veloz. Será suficiente introducirlos enteros adentro de frascos grandes y luego agregar la passata o puré hasta que el frasco se llene completamente.... durante la ebullición los tomates perderán volumen. Si se desea se pueden llenar los frascos con un poco de passata diluida con agua o bien si se prefiere solo agua. A esto punto se debe solo cerrar herméticamente los frascos.
Como alternativa, en cambio que dejarlos enteros, se pueden cortar en cuatro partes a lo largo, de esta manera ocuparán menos espacio.
Personalmente a los tomates me gusta quitarles la piel, tienen una consistencia y sabores distintos, de consecuencia hago hacer a los peritas el usual zambullido en el agua hirviendo por pocos minutos, los escurro bien, los dejo enfriar y ..... luego será facilísimo efectuar esta operación.





TOMATES CHERRY: Con estos tomatitos se puede actuar de la misma manera que con los peritas.... a ustedes siempre la elección si dejarles la piel o menos.





Cualquiera que sea el procedimiento efectuado ahora se llegado al momento de la esterilización.
Comprendo muy bien que es fácil decir: "hacemos las conservas, encendemos un buen fuego y hacemos hervir las botellas y los frascos por una buen media hora desde el hervor.... Pero para quién vive en un departamento, la cosa se complica un poco, pero no es imposible:
van colocados inclinados en una grande cacerola, entre los frascos y las botellas se pondrán trapos llenando también los vacíos de modo tale que no se choquen y no se muevan, se recubren completamente de agua, superándolos de al menos unos 10 di cm, colocada la cacerola sobre el hornillo se dejará sobre el fuego por 40 minutos desde el momento en el cual inicia a hervir fuerte. Una vez apagado el fuego vendrá dejada allí hasta cuando el agua no estará completamente fría. Se sacarán delicadamente las botellas y los frascos, se secarán y se repondrán en un lugar fresco y donde no reciban demasiada luz; se mantendrán intactos también por dos años.




SALSAS YA LISTAS:  En cambio, desde hace muchos años, cuando debo preparar pocos tomates, uso otra técnica, cocino directamente la salsa, muchas veces le agrego verduras (con berenjenas, zucchini y pimientos;  salsa con pimientos; tomates y zucchini) y una vez cocida la vuelco, con la ayuda de un cucharón, en los frascos sin llenarlos completamente hasta arriba y los cierro herméticamente.
Esta es una operación que necesita un cierto cuidado dado que la salsa está hirviendo y sin querer puede suceder que chorree sobre la mano...... a mi me ha sucedido!!!!
Consejo: utilicen un repasador o mejor aún un guante.
Mientras la conserva se cocina preparo la "cuna" donde pondré los frascos::
Forro la parte interior de un cajón de plástica o de madera con una frasada y unos manteles dejando desbordar las partes finales; ahí adentro colocaré y cubriré, de uno a uno, los frascos apenas cerrando y aún calientes. Los frascos van puestos inclinados, de esta manera se creerá al vacío. Una vez terminado, cierro definitivamente todo con los manteles y la frasada de modo tal que el calor quede en su interior y dejo dormir hasta el día siguiente.    



Esta salsa podemos conservarla por 6-7 meses; me ha sucedido de abrir un frasco después de 15 meses y era buena todavía!! La cosa importante siempre es guardar las conservas en un lugar fresco, seco y que no reciba mucha luz.

Las ventajas de preparar la conserva de tomares de esta manera son tres: la primera es que se evita de tener que hervir los frascos a baño maría; la segunda, si no se tienen grandes espacios, es que se pueden preparar pequeñas cantidades y por último es que se obtendrá una salsa ya lista para condimentar directamente la pasta, será solo suficiente calentarla.

CONSEJO: cuando se hacen las conservas, de cualquier tipo esas sean, no utilicen nunca utensilios de aluminio, estos pueden provocar negativas reacciones químicas.

Concluyo diciendo que para mi la conserva original, sigue siendo y lo será siempre la mejor: impagable el aroma del tomate fresco que se difunde todo alrededor abriendo cada botella!!

BUONA CONSERVA A TUTTI!!!!

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