28 agosto 2015

pimientos paesanelli, como enhilarlos y hacerlos secar

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Nosotros que estamos en el hemisferio norte preparémonos, en los primeros días de septiembre con la Luna menguante, a recoger nuestras últimas hortalizas para conservar. Si consultamos el método biodinámico los días perfectos son el 2 , el 3, el 21 y el 22.
Entre las varias hortalizas no nos olvidemos de recoger los pimientos paesanello di Altino, que teniendo una piel muy sutil son indicadísimos para ser secados y conservados en esta manera por todo el invierno y también más allá.
Estos vienen confeccionados en sartas y puesto a desecar al sol, teniendo mucho cuidado de evitar que tomen humedad, en caso contrario corren el riesgo que se enmohezcan.



Si se están preguntando como hacer les digo enseguida que es una operación muy, pero muy simple; será suficiente equiparse de hilo un poco grueso, de una aguja y de una silla cómoda donde sentarse!.

La prima sagacidad en haber es aquella de dejar los pecíolos a los pimentones porqué será por medio de ellos que los ataremos.
Una vez que hemos enhebrado la aguja pincharemos, con ella, la base del pecíolo que es la parte más grande que sustentará el peso de cada pimiento colgado.
Repetimos la operación por cada pimiento hasta que se forme una fila no demasiado larga.
Corten el hilo y hagan un nudo consistente a cada extremidad y comiencen a armar otra corona...hasta cuando no habrán terminado de ensartar todos los pimentones.


Ahora será el sol que hará todo lo demás: cuelguen las coronas en una zona protegida de la humedad, único enemigo de la desecación que arriesga de formar mohos adentro de los pimientos. El tiempo de exposición varia mucho según las condiciones climáticas, se pueden necesitar más o menos días, la única cosa importante es llegar al resultado final: deben estar secos!
Una vez que se ha obtenido el objetivo se pueden conservar en bolsas de algodón por más de un año siempre y cuando logren resistir en comerlos!!!

pimiento dulce paesanello de altino

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Desde mi ventana veo y no veo aquello que está sucediendo en el huerto. En estos dos meses he imaginado y visto solo los resultados de su evolución....y  desafortunadamente continuo todavía en hacerlo y es dura no poder tomar parte activa. Y aunque si tengo un poco de documentación fotográfica de los años pasados y tanto tiempo libre para escribir falta completamente el estímulo; me siento como si fuera ajena del todo a la vida de la "Granja"...casi casi me he vuelto una "ciudadana" en todo su sentido.


Esto no es más posible, debo darme una sacudida violenta y mientras lo hago retomo de un producto típico abruzzese, de la zona del chietino: el pimiento dulce " Paesanello di Altino", llamado en dialecto "a cocce capammonte", nombre más que apropiado dado por la particularidad con la cual crecen sus frutos dirigidos hacia arriba.

Como todos los pimientos se deben sembrar en los meses que van de diciembre - marzo con luna creciente, en invernaderos; mientras los meses más indicados para sembrar en almacigo son entre abril - mayo, siempre con luna creciente.  Las plantas deberán ser puestas en plena tierra, una vez que han formado un sólido aparato radical, sean altas 8 - 10 cm y hayan puesto dos series de hojas, a una distancia de unos 35 - 40 cm. una de la otra y a 70 - 80 cm. entre una fila y la otra.
 Es una planta que muy bien puede ser cultivada en maceta en el balcón, consideren que quiere tanto sol y riegos constantes pero teme los estancamientos de agua.  Su cosecha se efectúa en todo el periodo de verano, de junio hasta septiembre en el hemisferio norte.
Se pueden recolectar sea verdes que al tope de su maduración, cuando se vuelven de un rojo intenso, en los días de luna creciente si los irán a consumar frescos, mientras será mejor cosecharlos con la luna menguante si quieren usarlos para hacer conservas.


Otra particularidad de este pimiento es que teniendo una piel muy sutil se presta para ser secado y conservado de este modo todo el invierno.
Se confeccionan en sartas que son puestas a secar al aire libre.
Tengan la atención de dejar de aparte algunos entre aquellos más grandes y más bellos, de modo de tener las semillas para enterrar el próximo año.

Los pimientos "paesanelli" frescos se consumen sea crudos que cocidos, mientras aquellos secos vienen molidos en polvo o también un poco más grueso para ser utilizados como aroma en la preparación de salchichas o de la "ventricina" ( embutido típico abruzzese hecho con la carne de chancho), o también para hacer los tradicionales espaguetis con aceite, ajo, pimiento y peperoncino.
Los pimientos secos se cortan también en pedazos y se fríen para acompañar las sardinas fritas y los "fùje e patàne" (col y papas). Sin olvidarnos que son utilizados en la preparación de pasta y garbanzos, del bacalao, de las tortillas, de .... el elenco es largo.
 A Pescara y en la costa adriatica en los balcones de las casas de los marineros no faltan los collares de pimientos secos colgados, ingrediente principal en la preparación de la sopa de pescado.


Y para terminar una curiosidad: a Altino, a fines de agosto, organizan el Festival del pimiento, con el "Palio culinario de los barrios" donde los siete barrios del pueblo se desafían con distintos menús todos rigurosamente a base de pimiento ...fecha para apuntar y.....
 para no perder absolutamente el año próximo!!!!

26 agosto 2015

la yerba mate, el mate y su historia

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Me gustaría contarles alguna de las pocas costumbres argentinas que conozco, y naturalmente la primera que me vino a la mente es el "mate"; pero por más que lo piense y lo vuelva a pensar encuentro tanta dificultad en hacerlo....porqué el mate no es solo una planta, no es solo la bebida nacional argentina, no es solo una tradición, es un sentir profundo, es un lazo que une, es un gesto de comparticipación y de agrupación, es.....Y después, esto debo proprio confesarlo, creo que soy la última persona que puede hacerlo, dado que yo no lo bebo! me he quedado aún 
a la primera fasecomo los niños, al "mate cocido", que otra cosa no es que la infusión de la yerba mate filtrada, azucarada y servida como un te en una normalísima taza. Hay también quién le agrega un poco de leche, pero a este punto estamos lejanos años luz de lo que es el "mate".

Para tener las primeras noticias sobre esta planta debemos ir atrás en el tiempo, en la época precolombina entre los indígenas "guaraníes", en las cuencas de los ríos del norte de la Argentina , para darles más o menos una idea, donde han realizado el film La Misión. En aquel tiempo  las plantas de "yerba mate(Ilex paraguaiensis) crecían salvajes, y los indígenas ya la bebían, luego hasta los colonizadores españoles lo adoptaron como bevida y solo más tarde los Jesuitas comenzaron su cultivo.



La yerba mate es el resultado de un proceso de elaboración de las hojas de esta planta que vienen cuidadosamente secadas, molidas una primera vez, dejadas estacionar por 9 meses o también un año para  luego ser molida nuevamente dividiéndolas según la calidad, la proveniencia y cosa muy importante dividiéndolas en base a las hojas y al contenido de palos.


La yerba obtenida de esta manera va puesta en un recipiente llamado "mate", del cual toma el nombre la bebida, que viene realizado con una calabaza de la corteza leñosa y a la cual, externamente, algunas veces vienen hechas incisiones varias. En los siglos han sido hechos mates con otros materiales como la plata, con los cuernos de las vacas o también utilizando la madera del "quebracho" (especie arbórea originaria de las selvas del Sudamérica)


Para completar el todo tenemos la "bombilla" que va adentro del mate una vez que se ha rellenado con la yerba; traducido muy simplemente es la pajilla, más detalladamente es un tubo metálico a la cual base hay un capuchón agujereado, la cual forma puede variar, pero es por medio de ella que se bebe el mate. 
Se calienta el agua, sin hacerla hervir absolutamente, en la "pava" (hervidor) que vendrà vertida por el "cebador" (quién prepara y ofrece el mate), de vez en vez sobre la yerba, pasandolo de mano en mano y haciendo infinitas vueltas.
Ahora sí, estamos listos para iniciar el profundo ritual que desde hace siglos reúne pueblos, culturas y estados de bienestar. Y como dice su leyenda:
"Con sus hojas, tostadas y molidas, se prepara una infusión que acerca los corazones y ahuyenta la soledad. Es mi regalo para vos, tus hijos y los hijos de tus hijos....."


Circulo Memoria Ancestral

24 agosto 2015

ají picante verde en vinagre

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Dado que recién lo he hablado, mientras les daba la receta de la crema de ajíes picantes, no puedo dejarlos con la curiosidad, si por casualidad la he despertado, de saber como hacer los ajíes picantes verdes en vinagre. Una de las conservas más rápidas y simples para hacer; apetitoso e indicadísimo para presentar entre los antipastos.

Los ingredientes que nos sirven son:

ajíes picantes verdes 1 kg; vinagre de vino blanco 1½ l.; ajo 6-7 dientes; cebolla ½.
A gusto pueden agregarles hierbas aromáticas a vuestra elección tipo albahaca, laurel o pimienta negra.


Una vez que han recolectado los ajíes picantes con su tallo quiten todo eventual residuo de tierra con la ayuda de un repasador, colocándolos luego sobre una tela blanca y dejándolos por dos días debajo del sol.  Les aconsejo pero de entrarlos por las noches, para evitar que se humedezcan.

Trascurridos los dos días coloquen los ajíes adentro de frascos de vidrio, intercalándolos con dientes de ajo, con fetas de cebolla y con las hierbas elegidas. Cobran con el vinagre, cierren los frascos herméticamente y consérvenlos en un lugar oscuro y seco por dos meses antes de probarlos y.......

n  VIVA EL PEPERONCINO!!!!

crema de ají picante a la Ashagre

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Peperoncino; chiles; guindillas; ajíes picantes; pimiento de cayena; ajíes redondos; habaneros; el de la malapalabra..... ajíes picantes que pasión.....pero no para mi!! O mejor dicho, para mi solo a mitad, dado que me gusta sembrarlos, verlos crecer y conservarlos de todas maneras:  a pedacitos fritos en aceite; enteros en vinagre; secos al sol y reducidos en polvo; ajíes redondos rellenos y..... Y luego está esta receta particular que tantos años atrás nos ha dado un querido amigo nuestro, que les gusta verdaderamente a todos, incluso untada sobre el pan en lugar del dulce de leche!!!.

Los ingredientes que nos sirven para preparar 3 frascos medios y 4 pequeños son:

200 gr. di ajíes picantes rojos y verdes; 3 dientes de ajo; aceite c/n
Si queremos hacerlo menos picante se puede agregar el ají dulce en proporción sea a la "picantesa" de los ajíes que utilicen sea al resultado que quieren obtener .



Corten en pedazos pequeños los ajíes picantes sin quitarles absolutamente las semillas...usen los guantes si no quieren advertir la sensación de no tener más las manos!!!
Una vez cortados todos los irán a colocar en la procesadora agregando los dientes de ajo desmenuzados, el aceite de oliva y una pizca de sal. Liquen y agreguen un poco a la vez el aceite hasta que se vuelva todo homogéneo.
Igualmente se puede utilizar la licuadora a inmersión, solo que en este caso deberán licuar los ajíes repetidamente.
Coloquen la crema obtenida en frascos de vidrio y ciérrenlos herméticamente, se conservarán por 7 - 10 días. Si quieren hacer grandes cantidades será mejor hacer cocinar los frascos preparados a baño maría y.......
VIVA EL PEPERONCINO!!!

21 agosto 2015

fusiles con caracoles con salsa de tomate o también al horno

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Llueve y llueve todavía...agradeciendo nosotros la suerte de recibir solo una delicadísima lluvia que sacia la quemazón de la tierra y de las plantas sin causar ningún daño, como en cambio esta sucediendo en otras partes.
Sin sentidos de culpa, disfrutemos de esta suave lluvia que nos refresca también a nosotros y a nuestro estado de ánimo, viendo come cada gota que cae al suelo desaparezca inmediatamente, respirando profundamente el perfume que emana la tierra húmeda.... Esta angustia de no poder caminar se hace aun más fuerte no pudiendo hacerlo debajo de esta llovizna regeneradora .....especialmente después de este verano tan árido.
Y entre los primeros senderos húmedos no podían no aparecer los caracoles con su andar lento y constante.... y ya los veo ir en su búsqueda. Solo que antes de decirles como hacer para limpiarlos y para preparar unos óptimos fusiles les pido un grande favor: dejen algunos caracoles grandes en los campos, serán óptimas madres para los caracolitos futuros!!!
Termino con todo este enrolle y les digo que nos sirve y como hacer para preparar este plato para 4 personas:

pasta formato fusiles cortos y grandes 300 gr.; caracoles 500 gr.; pasada de tomates 500 gr.; perejil tritado; ajo 1 diente; chalote 1; aceite de oliva y sal.

Después de haber hecho purgar los caracoles por tres días, los lavaremos muy atentamente, los herviremos y una vez escurridos los quitaremos del caparazón, los iremos a desmenuzar con la media luna para luego hacerlos sofreír levemente a fuego bajo en una cacerola con poco aceite de oliva, de modo tal que se sequen un poco.

Mientras tanto habremos puesto a preparar un tuco muy simple, para no cubrir el sabor de los caracoles: aceite, un diente de ajo, el chalote tritado que haremos rehogar antes de agregarle la pasada de tomate. Dejamos cocinar a fuego medio por unos diez minutos, luego le agregamos los caracoles haciendo cocinar por una media hora abundante, casi al final le agregaremos el perejil tritado. Una vez cocido podremos condimentar la pasta que habremos cocinado antes en abundante agua salada.



Si queremos enriquecer aun más este plato podemos agregar la salsa besamel al tuco ya cocido, condimentar la pasta, colocarla en una fuente de horno, echarle encima una última cucharada de bechamel y cocinar en horno a 180° por pocos minutos sin hacerla gratinar y.......


BUON APPETITO!!!!

19 agosto 2015

caracoles de tierra, como purgarlos y limpiarlos

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Se muy bien que esta es una operación que desanima a muchos, sea por el tiempo que se necesita que por el trabajo que se debe hacer, renunciando de esta manera a comer los caracoles.
Tranquilas, quién mejor que yo las puede entender....Pero piensen de esta manera: no se debe a la fuerza hacer todo en un solo día..... los tendrá ocupadas por cuatro días enteros cada vez que las juntarán y que querrán comerlos.


Que dicen? Las he hecho desanimar del todo??  Nooooo. Dale, probemos, no es tan imposible como parece:



La primera operación indispensable por hacer es aquella de la "purga", dado que los caracoles pastorean comiendo todo tipo de planta, de hierba y de hongos o setas, también aquellos venenosos. Su estomago es inmune a estas sustancias tóxicas, mientras el nuestro no!.
Esta operación es la más simple dado que será suficiente poner  nuestros caracoles en un canasto de vimbre o en cualquier otro recipiente, lo importante es que debe tener dos requisitos fundamentales: debe circular el'aire y debe tener la posibilidad de cerrarse muy bien de modo tal que los caracoles no se escapen! Los dejaremos ahí por tres días. Fácil no?

El cuarto día los pondremos en un recipiente con agua fría a la cual habremos agregado un puñado de sal gruesa y un vaso de vinagre. Lavaremos bien los caracoles agitándolos con las manos y frotándolos delicadamente entre ellos de manera tal que saquen afuera la espuma, la baba y las suciedades.
Los quitamos de este líquido, los enjuagamos velozmente y los colocamos nuevamente en el recipiente con el agua limpia, sal y vinagre. Esta operación la haremos por tres veces; si por casualidad el agua quedaría aun turbia luego de estos lavados repetir todavía....lo único no se esperen que no salga más baba, esto no sucederá nunca!!
Por último los escurriremos y los lavaremos debajo del chorro del agua corriente.

Ahora hemos llegado al momento de su primera cocción:
En una cacerola alta iremos a colocar los caracoles con agua fría que los recubra de por lo menos 6-7 cm. Los dejamos cubiertos, ahí quietitos, por una media hora más o menos, para luego colocar la cacerola sobre el fuego a llama baja, para darles el tiempo de salir completamente de sus caparazones. A ese punto aumenten la llama al máximo y dejen hervir por unos 15 minutos; quiten los caracoles con una espumadera y los pasan debajo del agua corriente caliente.
Nuestros caracoles están listos para ser preparados en todas las maneras.


Si nuestra receta nos pide caracoles sin caparazón será suficiente extraer el caracol con el auxilio de un escarbadientes  quitando la parte final a forma de espiral que iremos a tirar y lavando nuevamente la parte inicial con agua freía y .......
ESTÁ LISTO!!!!

12 agosto 2015

perseidas, un mar de lágrimas retrazadas de s. lorenzo

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Estamos listos, esta noche, a escrutar el cielo en búsqueda de nuestra estrella fugaz que concederá nuestro deseo??
Y porqué solo esta noche??? Este año no cae ni siquiera en el día 10 de agosto, noche de S. Lorenzo, quién pueda mediar para que se realicen..... Y porqué tendrían que ser cumplidos los deseos solo con sus lágrimas, sin querer ofender el santo? Porqué nadie se detiene a mirar las Leonidas, las Líridas o las Oriónidas?  Porqué....??? Me pongo tantos porque como una niña pequeña, como la misma niña que ero..... la misma niña a la cual mi abuelo enseño el amor por el cielo con el hermoso juego de descifrar el aspecto de las nubes: y ahí está el rebaño de ovejas que pastorean; el rostro de una mujer; las cimas de las montañas nevadas que se elevan de otras nubes...... sin hablar de los rayos de sol que se disparan de entre las nubes....
Creciendo después me he perdido en su profunda oscuridad entre estrellas, planetas y luna, permaneciendo siempre perpleja y maravillada pensando que aquel mismo cielo había fascinado, estremecido y generado tantos interrogativos al primer hombre y a la primera mujer nacidos sobre esta tierra .



Creciendo aun más he absorbido de mi hermano la pasión por la astronomía, descubriendo que ya desde los albores de la humanidad, el hombre trataba de dar respuestas a todas las dudas que este cielo continuamente cambiante despertaba y que ya en el 687 a.C. fue vista por primera vez un enjambre de estrellas fugaces, por los meticulosos astrónomos chinos. 

Si, finalmente he llegado a las estrellas fugaces....!!! y rompiendo cada hechizo, decepción de las decepciones, científicamente sabemos que no son estrellas, sino más bien que son polvos y detritos perdidos por las cometas. Que es un fenómeno que ocurre, varias veces durante todo el arco del año, cada vez que la tierra atraviesa una región del espacio rica de polvos interplanetarios creando una cascada cósmica que atropella nuestro planeta.......

Noooooo,  demasiado científico, demasiado terreno, demasiado frío,demasiado humano!!!
Esperemos que esta noche nos inunde con un mar de lagrimas de S. Lorenzo, para que cada carbón ardiente sobre el cual ha debido caminar no haya sido vano. Que por cada estrella que cae haya un deseo por realizarse y entre ellos yo exprimo el mio:  ese de no cansarme nunca de mirar cada noche el firmamento........ 

Cuantas veces he mirado el cielo
pero mi destino es ciego y no lo sabe.....
que no hay piedad, para quién no reza y se convencerá
 que no es solo una mancha oscura.... el cielo.....

Cuantos amores conquistan el cielo
perlas de oro en la inmensidad
alguna caerá, otras en cambio el tiempo vencerá
hasta que hayan bastantes estrellas.... el cielo.....

Il Cielo -  Renato Zero

05 agosto 2015

estofado de ternera con zanahorias y limón

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Este estofado lo he preparado este inverno y me parece justo publicar finalmente un plato para los días fríos que están viviendo mis familiares del piso de abajo, aunque si el toque del limón lo vuelve fresco por lo tanto adapto también para nosotros.
Sobretodo pero he pensado que, si es verdad que soy una amante incansable de la pasta y una inusual argentina que no come la carne, quizás a ustedes pueda interesar... entonces vedamos los ingredientes que he usado y como la he preparado:

carne de ternera para guisar 500 gr.; zanahorias 2; limón 2; tomates en pedazos 3-4 cucharas; cebolla 1;  ajo 1 diente; vino blanco ½ vaso; harina; aceite de oliva; sal; pimienta y comino en polvo una pizca.



He cortado la carne en trozos no muy grandes, los he pasado en la harina y los he hecho dorar en una sartén con aceite de oliva y un diente de ajo, que luego he quitado cuando la carne estaba casi cocida. He salado, pimentado y espolvoreado con el comino en polvo y he regado con el jugo de limón y el vino blanco, dejando cocinar por 1 ½ hora a fuego bajo; si se necesita se puede agregar alguna cuchara de agua caliente o caldo.

Mientras tanto en otra sartén, con aceite de oliva, he hecho rehogar todo junto la zanahoria cortada en daditos, la cebolla cortada en rodajas y los tomates en pedazos con una pizca de sal. He dejado cocinar cubierto a fuego bajo por 30 minutos. También aquí, si se necesita agregar algunas cucharadas de agua caliente o de caldo.

Una vez que cocido he reunido todo dejando aún algunos minutos sobre el fuego para saborizar la carne y.......
BUEN ATRACÓN DI CARNE A TUTTI!!!!!