31 octubre 2016

achicoria a la papá armando

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El huerto se ha llenado nuevamente de tantas verduras en donde navegar con tanta fantasía... Entre ellas está la dulce-amarga achicoria o radicheta rica, entre otros, de calcio, fósforo, de vitamina A así como un alto contenido de inulina, fibra que nos ayuda a restaurar la flora bactericida intestinal.

Esta receta me la ha enseñado mi marido, contándome como, a su padre, le gustase comer la achicoria....Confirmo que era un gastrónomo!!!

Los ingredientes que nos sirven son:

achicoria o radicheta 800 gr.; panceta una lonja de 200 gr; huevos 8; parmigiano rallado 2 cucharas abundantes; aceite de oliva y sal.
Facultativo: ají picante.

Como primera operación iremos a limpiar la achicoria quitando las hojas marchitas y cortando la parte dura del tallo, si es muy corto lo cortaremos apena.
Cortamos la achicoria en cinco-seis partes,  más o menos de unos 4-5 cm. Después de haberla lavada unas 3-4 veces, la iremos a hervir en agua hirviendo salada por unos 7-10 minutos ....pruebenla, no debe pasar la cocción.
La escurrimos muy bien y


mientras tanto cortamos la panceta en cubitos y la dejamos sofreír con el aceite de oliva en una grande sartén


agregamos la achicoria bien escurrida y dejamos aderezar por algunos minutos revolviendo cada tanto.
Incorporamos los huevos, una espolvoreada abundante de queso rallado, una pizca de sal y revolvemos de modo tal que los huevos queden revueltos y.....


BUON APPETITO!!!!

26 octubre 2016

tiella de verduras y mejillones

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He contado ya otras veces como, dentro de mi,  haya una gigante mezcolanza de proveniencias; esta miscelánea prevale en cada comportamiento mio.....imposible que no tomara el control también en la cocina!!!
Y aquí estoy a crear una simbiosis entre la famosa tiella barese, quitándole el arroz y agregando los zucchini, y la más vegetariana tiella abruzzese, donde excluyo los pimientos y las berenjenas.
Como podría llamar este plato?:  "Tiella punto intermedio" ??
Una última cosa, si se están preguntando que significa tiella efectúo la traducción: fuente, donde se cocinaba esta vianda. rigurosamente de barro o de hierro.

 Los ingredientes que nos sirven para prepararla son:

papas 4; tomates redondos 4; zucchini 2; cebollas 2; mejillones 800 gr; pan rallado 2-3 cucharas; perejil, albahaca y mayorana 1 ramillete; aceite de oliva y sal.

Como primera operación pondremos en un bol el aceite de oliva con el perejil, la albahaca y la mayorana cortaditos de modo tal de aromatizar el aceite.

Limpiamos los mejillones, los hacemos abrir en una cacerola a fuego alto cubriéndolos y una vez que se han enfriado los quitamos del caparazón.
IMPORTANTEconservamos su líquido de cocción !!! para la preparación.   

Lavamos los tomates y los zucchini, pelamos las papas y las cebollas y las lavamos. Cortamos a rodajas finas todas las verduras e iniciamos la preparación:


Untamos la fuente con un chorrito de aceite e iniciamos a hacer las capas empezando con las papas, luego las cebollas, rociamos con el aceite aromatizado, una capa de zucchini y por encima a estas distribuimos los mejillones, rociamos aún con el aceite aromatizado,
aún una capa de  papas y terminamos con una capa de tomates.
Mojamos con el agua de cocción de los mejillones (sin exagerar, no debe ser demasiado húmedo!), espolvoreamos con el pan rallado y rociamos aún con el aceite.
Llevamos al horno a 180° y dejamos cocinar por unos 40-50 minutos y.....

BUON APPETITO!!! 

17 octubre 2016

sepias rellenas

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Este es otro plato que lleva con sigo tantos aromas del pasado....
A introducirme en la cocina de pescados ha sido mi tía Ginetta, muy hábil y experta en esta materia. Ha sido ella quién me ha hecho descubrir un mundo para mi desconocido: los dones que el mar adriático nos ofrece... y para una niña que llegaba del océano non era un asunto trivial!!

Los ingredientes que nos sirven para esta preparación para 4 persone son:

sepias medianas 8; filetes de anchoas en aceite 3-4; pan rallado gr; perejil abundante; ajo 1 diente; vino blanco ½ vaso; aceite de oliva y sal.
Facultativo: huevo; queso rallado.

Limpiamos las sepias cortando a lo largo la bolsa sin llegar completamente hasta el fondo. Cortamos los interiores a la base de la cabeza, teniendo cuidado de no desprenderla, y tiramos muy delicadamente las vísceras de modo tal que no se rompa la bolsa de tinta negra. Quitamos el ojo central y los dos laterales, dejando la cabeza entera; cortamos los dos tentáculos más largos que dejaremos de aparte. Por último quitamos la piel, pero no la espina central; lavamos y están listas para ser embutidas:


En un bol mezclamos el pan rallado con los filetes de anchoa cortaditos, los tentáculos puestos de aparte también ellos cortaditos, el perejil tritado y 3 cucharas de aceite, mezclamos y con esto rellenamos las sepias ( no exageren demasiado en rellenarlas, durante la cocción el pan aumentará de volumen!).
 A gusto en la mezcla se pueden agregar queso rallado y un huevo para amalgamar bien todo; personalmente pero creo que de esta manera se irá a cubrir el gusto del molusco..... un grande pecado si el pescado es fresco!!!

Cerramos con escarbadientes o palillos, de modo tal que el relleno no se derrame y los colocamos en una sartén con aceite y ajo. Salamos y dejamos sofreír a fuego medio para luego mojarlas con el vino blanco, cubrimos y dejamos sobre el fuego por otros 15 minutos, hasta cuando el vino habrá evaporado.
Sirvan con abundante perejil picado y......
si queremos preparar un plato único agreguemos un poco más de aceite cuando cocinamos las sepias y démosle un toque de más con unos langostinos que uniremos en la sartén diez minutos antes que las sepias estén cocidas completamente..... con esta salsita condimentamos los espaguetis y.......

BUON APPETITO!!!

15 octubre 2016

vida - josé hierro

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José Hierro poeta español, nace en el 1922 a Madrid donde morirá en el 2002 aunque si su vida la trascurre por la mayor parte en Cantabria donde en el 1982 será reconocido Hijo Adoptivo.

06 octubre 2016

mostaccioli tiernos abruzzeses

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 Tres años atrás, después de haber preparado el mosto de vino cocido, me he encaminado en la búsqueda de la receta de los bizcochos típicos abruzzeses preparados con el mosto, los "mostaccioli"......
He perdido un poco de tiempo durante el trayecto.... me he distraído y perdido tantas veces, pero a la fin lo he logrado.
Ahora, finalmente les puedo contar cuales ingredientes nos sirven para prepararlos.
Hago solo una premisa, queriendo, estos bizcochos, podemos cubrirlos con dos tipos distintos de glaseado o comerlos simplemente así.... o hacerlo de las tres maneras...


azúcar 100 gr; harina 300 gr; huevos 1 + 1 yema; mosto cocido 20 ml; miel 100 ml; aceite de oliva 20 ml; almendras 100 gr; chocolate 100 gr; amoniaco para dulces 5 gr; cáscara rallada de ½ limón; canela.

Para el glaseado de azúcar: agua 2 cucharadas; azúcar 2 cucharadas.

Para el glaseado de chocolate: agua ¾ de vaso , azúcar 200 gr; chocolate para cubrir 70 gr.

Como primera operación iremos a pelar las almendras echándolas en agua hirviendo unos pocos minutos; las escurrimos y, haciendo un leve presión en la parte inferior de la almendra, quitaremos la piel. Una vez terminado llevamos al horno a 180° unos pocos minutos de modo tal que se sequen completamente.
Las tritamos muy bien y lo mismo haremos con el chocolate .... Ahora estamos listas para la preparación....


En un bol mezclamos los huevos con el azúcar; agregamos el mosto cocido, la miel, el aceite, la cáscara del limón, una pizca de canela, mezclamos muy bien e incorporamos, un poco a la vez, la harina a la cual habremos añadido el amoniaco; por último agregamos el chocolate y las almendras tritadas. Trabajamos con las manos hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrimos el recipiente con el film transparente y dejamos descansar en la heladera mínimo por dos horas.



Retomamos la mezcla y la extendemos formando un rectángulo del espesor de 5 mm. Cortamos 4 tiras a lo largo, para luego recortarlas en pequeños pedazos a forma de rombos. Los colocamos en una fuente para horno cubierta con papel manteca y llevamos al horno por 10 minutos a 180°. En esta preparación el tiempo es muy importante, de manera contraria se corre el riesgo que los bizcochos se vuelvan duros.

Glaseado al azúcar:

Hacemos dar un hervor, en una cacerolita, 2 cucharas de agua y 2 de azúcar hasta que se ponga levemente densa e inmediatamente pincelamos los bizcochos.
(Despeguen de las paredes de la cacerolita el almíbar enfriado que les sobrará y píquenlo muy chiquito... optimo para espolvorear sobre los bizcochos!!)
Si quieren glasear todos los bizcochos deberán, mínimo, triplicar las dosis.

Glaseado al chocolate:


Hacemos dar un hervor, en una cacerola, ¾ vaso de agua y, continuando a hacer hervir, agregamos 200 gr de azúcar; una vez derretido incorporamos 70 gr de chocolate para cubrir tritado y mezclamos. Dejamos sobre el fuego, revolviendo seguido, hasta cuando se pondrá un poco densa y pegajosa!
Antes que se enfríe hundimos los bizcochos en el chocolate, colocándolos en una rejilla para que se sequen y se enfríen por pocos minutos. Pincelamos la superficie con más chocolate, pocos minutos todavía, otra pincelada. Ahora sí, dejen enfriar y......
BUONA GLOTONERÍA!!!!!