03 agosto 2017

tomates secos, como hacerlos en casa

 la identica ricetta in Italy icon



Traigamos beneficio de este sol y del aire caliente africano, que nos están envolviendo en estos días, para conservar los tomates ya maduros en el huerto sin tener que hervir junto a ellos!!
Considerando mi raíces misceláneas no podían faltar, entre mis recetas y en mi despensa, los tomates secos, legado de la tradición de la puglia. Región besada por el sol que ha sabido aprovecharlo para conservar estos exquisitos frutos de la tierra, consumiéndolos luego durante el invierno sea simplemente sobre las frisellas (pan típico de esa región), sea utilizados en la preparación de primeros platos, de tortillas; sea para la carne o los pescados, sea como....
Veremos algo serio este invierno.
Mientras tanto remanguémonos y pongámonos al obra.

Entre los ingredientes nos sirve la sal fina más allá de los tomates naturalmente. Podemos elegir los Tomates Perita o también los tomates ovales (aquí los llamamos los "romanelli" calidad de tomates que no necesitan de sostén); lo que sí es importante es que deben ser maduros y al mismo tiempo duros.
Recogemos los tomates el día antes. Iniciamos el trabajo la mañana temprano para gozar del sol de todo el día.
Después de haber lavado y secado los tomates los iremos a cortar por la mitad en sentido longitudinal sin quitar la semillas. Salamos internamente, los colocamos encima de una rejilla que contenga todos los tomates o sobre unas tablas de madera y los llevamos a tomar el sol.


Es muy importante la elección del lugar donde los iremos a posicionar, porqué los tomates deben recibir el sol todo el día para qué se produzca la justa desecación.
Una de las dos operaciones esenciales por hacer es aquella de girarlos cada tanto durante el día.
Y aquí llega la segunda cautela: deberemos retirarlos en la noche para evitar que tomen la humedad nocturna, factor que puede comprometer el trabajo.
Según la intensidad de los rayos solares deberemos dejarlos al aire libre al menos por una semana, de cualquier modo hasta que se hayan secado.

A este punto podemos conservarlos así, cerrados en bolsas de papel, y almacenar en un lugar "SECO".






En el momento que iremos a utilizarlos tendremos previamente que blanquearlos por 3 minutos en una solución de vinagre blanco y agua (mitad de uno y mitad del otro). Para luego escurrirlos bien, colocarlos encima de un repasador y dejarlos por un día entero a secarse.

Deberemos efectuar el mismo procedimiento si queremos conservarlos debajo de aceite:
Una vez blanqueados y secados bien los colocaremos en frascos de vidrio disponiéndolos en capas y volcando el aceite de oliva entre una y la otra.
En esta operación la cosa fundamental es evitar que quede aire ocluso entre una capa y la otra y entre los tomates mismos. Muy útil puede ser la ayuda de una cuchara de madera para moverlos y al mismo tiempo para aplastarlos.
Una vez llenado el frasco, pero no demasiado, los tomates deberán ser cubiertos con aceite por al menos 2 cm. Dado que el aceite se depositará lentamente, les aconsejo de no cerrarlos completamente más bien de dejarlos entreabiertos por toda una noche y de controlar la mañana sucesiva el nivel del aceite, en caso fuese necesario se agregará otro poco.
Una última cosa: queriendo entre una capa y otra de tomates podrán aromatizarlos agregando ajo picado, alcaparras, orégano, pedacitos de ají picante.... hay quienes los rellenan también con el atún y......

BUONA CONSERVA PER TUTTI!!!!!

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