27 abril 2016

mejillones, como limpiarlos y cocinarlos

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Hasta algunos años atrás cada vez que debía limpiar los mejillones necesitaba 1 hora de tiempo, (con el auxilio de un cuchillo quitaba toda impuridad en sus superficies para luego cepillarlos hasta que se ponían completamente opacos!!) y litros y litros de agua ( los enjuagaba a cada cepillada!).
Hablando un día con el pescadero que viene aquí en casa me ha explicado que lavándolos así tanto se va el agua de mare que tienen por dentro quitando también su sabor. Y me ha revelado la técnica para limpiarlos velozmente..... desde ese entonces compro también kilos y kilos.....
Lo que sí les aconsejo es de observarlos para estar seguras que sean frescos cuando los irán a comprar. Deben controlar que sean de un negro brillante, que estén completamente cerrados y que perfumen de mar.....
Ahora les digo como hago:



Antes de todo controlo que estén todos enteros, descartando aquellos que no estén perfectamente cerrados o que tienen el caparazón dañado o roto.
Lleno la pileta o el lavabo con agua fría y sumerjo los mejillones. A uno a uno les quito la barbilla (biso) que sale lateralmente tirando con fuerza de modo tal que se extrae también la parte que se encuentra en el interno. Con un cuchillo quito las incrustaciones blancas del caparazón (cirrópodos)  y los vuelvo a sumergir en agua fría limpia.

A este punto, siempre sumergidos en el agua, los froto uno contro el otro energicamente y repetidamente... verán que quedarán brillantes.
Velozmente las enjuago y están listas para ser cocinadas como condimento para primeros platos, tipo: spaghetti mar y montes primaveralesbucatini con mejillones y zucchini; o también para hacer un sauté en blanco o con tomate.

Apertura: Pongo los mejillones en una cacerola grande, dado que cuando se abrirán su volumen se duplicara, los cubro con la tapa y coloco la cacerola a cocinar a llama alta. Cada tanto, tomo las dos manijas de la cacerola y, dandole un golpe, hago saltar los mejillones adentro de la olla, de modo tale que aquellos que están abajo vayan para arriba y viceversa y después de unos 5- 6 minutos están todas abiertas.
Según a como deberé cocinarlos tengo dos alternativas:
 extraigo los moluscos de su caparazón, que luego tirare, y uso los mejillones para preparar ensaladas de pescados, o para preparar primeros platos caldosos.
 dejo el molusco sujetado al caparazón y quito el otro vacío para poder hacerlos rellenos o gratinados.
En ambos casos filtro su agua de cocción que conservaré y utilizaré durante la cocción.

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