10 diciembre 2015

hierbas aromáticas y especias en cocina

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Las hierbas aromáticas, frescas o desecadas, y las especias son un condimento precioso que dan vida y sabor a nuestras comidas y contemporáneamente dan salud a nuestro cuerpo. Un mundo donde perderse entre aromas, gustos y perfumes; aprendiendo a mezclarlos siguiendo nuestros gustos. 
No nos olvidemos que muchos de ellos tienen sabores muy particulares, mientras otros no quieren unirse a otras especias o hierbas, como por ejemplo la salvia; el consejo es que, si no los conocemos, de ir con mucha cautela en su utilizo, tomando confianza de a poco!


Acedera o acetosa:  Tiene hojas pequeñas, reunidas en grupos de tres y flores blancas. Tiene un sabor acídulo y agradable. 
Puede ser consumida fresca en ensalada (solo que hay que reducir la cantidad de vinagre) y también cocida como una normal verdura o en los potajes, sopas, tortillas. Indicada para preparar salsas para condimentar el pescado, la carne de pollo y de cerdo.

Ajedrea o Satureja : Es un arbusto con tallo y ramas leñosas; hojas lanceoladas y pequeñas flores blancas, rosa o lila. Su aroma recuerda la del tomillo y de la mayorana que se difunde también con solo frotar las hojas.
Adapta para saborear las legumbres: porotos hervidos, garbanzos y lentejas. Es muy buena, tritada fresca, en las ensaladas y en las sopas de verduras. Utilizada en la cocción de la trucha y para aromatizar el vinagre.

Albahaca: Existen distintas variedades: con hoja media, con hoja larga, con hoja pequeña, con hojas rojas-violeta, aquello que las iguala es su perfume inconfundible. Es utilizado crudo y es inseparable del tomate sea en ensalada que en las salsas. Muy conocido su pesto  

Anís verde (Pimpinella anisum): Planta originaria del Egipto. De esta planta son utilizados los frutos, que erróneamente son llamados semillas, de forma oval y cubiertos por una densa pelusa. Adapto para aromatizar fruta cocida, higos secos y bebidas y en la preparación de dulces o de particulares panes. Las semillas son usadas in licorería, como el anisete y el Pernod que muy de frecuente son añadidos a la mayonesa par acompañar la langosta.

Anís estrellado (Illucium verum) Planta originaria de la China. Al interno de sus frutos a estrella se encuentran las semillas, muy decorativas, lucidas y a forma de almendra. Adapto para aromatizar dulces y licores. En China son usados también para saborear carnes de cerdo y de aves.

Azafrán: Planta originaria de la Turquía, actualmente cultivada en Abruzzo, específicamente en la Piana de Navelli, considerado el mejor del mundo por su calidad. Es la especia más cara del mundo y muy a menudo viene mezclado al cúrcuma que es mucho más económico.
Sus estigmas tienen un colorido rojo-anaranjado, de aroma penetrante e de sabor levemente amarguillo. Viene usado no solo para saborear las viandas sino también para darle color.
Adapta en las potajes y en los risottos: famoso el risotto a la Milanes y la Paella española, y en comidas a base de pescados.

Berro o mastuerzo de agua: Es una planta que crece espontanea cerca de los torrentes y en los lugares húmedos. Está formada por hojas ovales con márgenes enteros y su sabor es agradablemente picante. Es insustituible para dar sabor a las ensaladas mistas; en la preparación de tortillas y de las salsas de vario tipo. Indicado para preparar el relleno del cordero o del pavo.
  
Canela: Especia tan antigua que se pierde en el tiempo. Se obtiene de la corteza del árbol. Es utilizada sea en ramas que en polvo, y su sabor dulce y aromático la vuelve adaptable en la preparación de dulces a base de fruta, cremas y budines; para preparar bebidas calientes como el vin brûlé (vino caliente) y ponche y licores, donando también un toque de exotismo a algunos  primeros y segundos platos. 

Cardamomo o Granado del paraiso: Especia originaria del India. Los frutos son cápsulas coriáceas, blancuzcas o marrones, que contienen semillas del sabor similar al limón. Estos, secados y tritados, saborean los platos típicos de la cocina indiana sea a base de arroz que de carne. Optimo para panes especiados y dulces. Los árabes lo usan para aromatizar el café.
desecadas. Indicado en la preparación de carnes, pollos, pescados y verduras. 


Cebollino: Llamado también ciboulette por los franceses, los cuales lo usan ampliamente en su cocina. Planta perteneciente a la misma familia de las cebollas a las cuales se asemeja mucho en el gusto y en el aroma pero con un toque más delicado. Tiene hojas largas, sutiles y huecas; cortadas vienen esparcidas sobre ensaladas mixtas o para saborear tortillas, sopas de verdura, pollo, papas, comidas a base de huevos. Agregada a los quesos cremosos para reforzar su gusto o también mezclada con la manteca para acompañar pescados y carnes asadas. Sus flores purpureas vienen utilizadas para decoraciones.
Gracias a sus consistencia elástica, las hojas del cebollino se adapta perfectamente para atar rollitos, pastelitos y crepes.... importante es darle justo un hervor antes, secándolos y está listos.  

Cedrón o Verbena de Indias: Tiene hojas opuestas y lanceoladas, de un color verde que tiende al gris, las flores son violetas y purpurino que van a formar gráciles espigas. Su intenso perfume de limón lo hace adecuado para aromatizar licores, bebidas, helados, dulces a la fruta y cremas para pastelería. Indicadísimo en la preparación de pescados. 


Cerefolio o Perifollo: Se parece al perejil con tallo estriado, hojas compuestas y flores blancas reunidas en umbelas. Su sabor se acerca más al anís por su aroma dulzón. Adapto para saborear las papas hervidas, los pescados blancos, los huevos, o para preparar cremas y salsas blancas (cocina francesa).


Cilantro: Tiene hojas similares a aquellas del perejil pero más claras y del sabor muy particular, vienen utilizadas para saborear pescados y carnes. 
Los frutos vienen utilizados cuando están completamente maduros y tienen un sabor que vagamente recuerda el naranjo, se combina muy bien con los repollos o coles y con el chucrut alemán; en la cocción del cordero y del cerdo y para aromatizar las manzanas al horno. Molidos se encuentran entre los ingredientes del curry y del garam masala.

Clavo o Clavero de Olor: Especia oriental utilizada desde siglos, se obtiene de los brotes florales de una planta sempervirente de la familia de las Myrtacee. Tiene un aroma dulce y penetrante, adecuado para saborear dulces, masitas y frutas. Usados con parsimonia son indicados para saborear verduras (cebollas al horno), conservas (judías, calabaza en agridulce), y licores (nocino).



Comino: Muy usado en la cocina indiana, mejicana y en el norte de África.
Vienen utilizados solo sus frutos (semillas) que son alargados y sutiles,  tienen un sabor levemente amargo, muy especiado, penetrante y aromático, liberando en las comidas un gusto típicamente exótico. 
Las semillas son usadas para aromatizar panes y focaccia (especie de pan italiano), quesos, también en la preparación de viandas a base de aves.



Cúrcuma: Especia hoy muy revaluada por sus propriedades. La planta es nativa de las India y de ella se usa solo el rizoma de colore amarillo-anaranjado;  es esta especia que viene agregada al curry para darle su inconfundible color. El sabor es levemente amargo y picante, se acerca al sabor del jengibre. 
Indicado en la preparación del pollo, de los pescados y crustáceos. Saboriza las papas, el coliflor, los huevos y las legumbres. Se puede sustituir al azafrán para dar color a las comidas dando un sabor más delicado.

Curry: No es una especia, más bien es una mezcla preparada según las tradiciones o las preferencias regionales del India; fu una invención creada para los colonizadores ingleses. Entre los ingredientes que vienen utilizados en su preparación encontramos: canela, cardamomo, clavos de olor, cilantro, cúrcuma, macis, nuez moscada, pimienta, jengibre. Su sabor varia entre el dulce y el picante.
Indicado, más allá que para preparar la salsa de curry al indiana, para saborear comidas vegetales a base de arroz; para utilizare con pescados y crustáceos, con la carne de cordero y de pollo, con los huevos y en la preparación de salsas.

Enebro: Mata originaria del Europa meridional. Sus hojas son aciforme, mientras los frutos, de forma esférica y de color azul oscuro, son dichos gálbulas y maduran en 2-3 años. Estas bayas, desecadas y aplastadas, sirven para aromatizar sobretodo la caza y las carnes estofadas en general. Indicado para marinar y en los paté de carne avícola o de caza. Sin hablar de los rellenos a base de manzanas y castañas y con los coles. Utilizadas también para hacer licores; con ellas se prepara el Gin. 

Eneldo: No hay que confundirlo con el hinojo, el eneldo tiene un sabor mucho más decidido. Adapto para aromatizar conservas en vinagre y salmueras y para dar aroma a los pescados al horno o asados. Es también utilizado para preparar un gustoso vinagre aromático. 

Estragón : Llamado también dragoncillo. Tiene  hojas lanceoladas de color verde blancuzco. Hay dos variedades de esta planta: una rusa y una francesa, esta última es la más apreciada. El sabor es decidido similar al anís. Vienen utilizados sea las hojas frescas, para unir en las ensaladas, a las salsas (bernés, remoulade), para hacer una optima mantequilla de hierbas, y sea las hojas y las flores desecadas. Indicado en la preparación de carnes, pollos, pescados y verduras. 

Jengibre: Planta originaria del sur-este Asiático. Viene utilizado el rizoma fresco, pelado y rallado o también seco y hecho en polvo. El consejo es de no exceder en las cantidades porqué su aroma es muy intenso, perfumado y especiado.
Adapto para viandas a base de carne, de pescado y verduras. Indicado para dulces, licores y bebidas refrescantes.

Laurel: Tiene hojas coriáceas alargadas, frutos carnosos de color negro y flores blanco-amarillentas. Se usa para saborear embutidos, pescados, carnes, en la preparación de brochette y también para marinar. Si se agrega en la cocción de la calabaza quita un poco su sabor dulce. Sus hojas son utilizadas también para perfumar los licores.


Mayorana: Originaria del Asia central y del África septentrional. Sus hojas son opuestas de color verde tendente al gris; las inflorescencias son blancas o rosa a forma di espiga. Su sabor es similar al del orégano pero más dulce.
Sea las hojas que las cimas florecidas vienen utilizadas para aromatizar carnes guisadas y también el pescado. Indicado en la preparación de rellenos para carnes blancas o también caza y para marinar las carnes rojas. Se acompaña muy bien con las verduras.
Un consejo: la mayorana hay que agregarla en crudo o al máximo al final de la cocción para evitar que pierda su aroma.

Melisa o toronjil: Es una planta muy común que crece en los prados húmedos. Sus hojas rugosas son ovales y dentadas de un color verde brillante; las flores son pequeñas de color blanco o tendente al rosado. Su olor es similar al del limón.
Las hojas, sea frescas que secas, se acompañan bien a las ensaladas, sopas de verduras, huevos y pescados. Adaptable para aromatizar quesos frescos, mayonesa y salsas para pescados. Hay que probarla con la ensalada de fruta y las cremas. Usada para preparar vinos, cervezas y licores (absenta). 

Menta: Existen distintas variedades de menta, la más usada en la cocina son la "menta piperita", la más aromática entre todas las variedades, con hojas color verde brillante, y la "balsamita o  hierba buena romana", la variedad más pequeña entre todas, crece al máximo hasta los 40 cm. Su aroma es muy potente, por lo cual se aconseja de usarlo sin mezclarlo con otras hierbas aromáticas o especias.
Usada para preparar la salsa a la menta para el cordero, para saborear la tripa, ensaladas, papas hervidas, las chauchas y las arvejas. De verano es indicada para aromatizar te, bebidas y helados donando un aroma refrescante. Deliciosa e insólita la combinación con el melón.


Nuez moscada: Planta originaria del Indonesia. Se consume la semilla dura rallada y tiene gusto dulce y bien caracterizado y su aroma es similar al del musgo.
Esta especia es muy usada en la cocina para saborear salsas blancas (bechamel), puré de papas, rellenos para ravioles y tortellines. Aromatiza los repollitos de Brusela, los brócolis, el repollo.





Orégano: Planta muy difundida en toda Italia, valorizada sobretodo en las regiones meridionales donde, sus inflorescencias blanco-rosadas desecadas, se vuelven el ingrediente principal de las pizzas, de la "caprese" y de las salsa de tomate para condimentar la pasta. Compañero ideal de berenjenas, pimientos y calabacines, sea frescos que preparados en aceite o en vinagre. Apto para aromatizar las carnes. 


P
áprika: Especia que se obtiene de la moledura de pimientos y ajíes picantes desecados. Hungría es el país que produce la mejor calidad de esta especie, donde producen también un tipo muy picante sacado del fruto entero incluido las semillas.
Apta para saborear platos a base de carne, muy conocida la especialidad húngaro:  el "gulasch". Su gusto se combina también con los crustáceos, los quesos cremosos y a las verduras estofadas.


Perejil: Entre las plantas  aromáticas es aquella largamente más cultivada y usada en cada parte del mundo. Se combina bien con casi todos los alimentos, carnes blancas, pescados, verduras, y gracias a su aspecto fresco viene utilizado también para decoración. De norma viene combinado al ajo para saborear condimentos y rellenos. Ingrediente primario para la "salsa verde" y para aromatizar la manteca.
Recordemos de agregarlo solo al final de cada preparación para evitar que su aroma se pierda.


Pimienta: Planta originaria del India Sudoccidental. Especia tan difundida y conocida que nos hace olvidar su elevado valor económico en el mondo antiguo. 
La "pimienta negra" no son otra cosa que las bayas inmaduras cosechadas y dejadas desecar; la "pimienta blanca", menos picante, se obtiene de las bayas maduras dejadas secar y quitado su envoltura externa. De las bayas inmaduras puestas en salmuera se obtiene la "pimienta verde". 
Se usa molido al momento sobre cualquier alimento al cual se quiera dar un gusto un poco picante.
 Mientras la "pimienta rosa" o pimienta del Brasil es un falso pimentero del sabor muy delicado es indicado para saborear carnes blancas y pescados.


Perpetua Silvestre o Sol de Oro : Llamada también manzanilla bastarda o elicriso. Planta originaria de Europa meridional. Sus hojas, de color gris-cenizo, son oblongas-lanceoladas; las flores están compuestas por capítulos amarillos dorados muy luminosos y es proprio este color que da el nombre a la planta, más allá que prefiere lugares muy asolados. Su perfume especiado y dulce, recuerda mucho al curry.
Sus hojas son adaptas en la preparación de comidas a base de arroz, sopas de verdura, verduras hervidas, aves y estufados.


Romero Planta largamente difundida en el mediterráneo,; el tallo leñoso tiene hojas aciformes coriáceas. Sus flores son de color violeta-azul a forma de espigas. 
El romero es el aroma típico de los asados: parrillas de carne y de pescado; de piezas de caza; para marinar y para completar las focaccia (especie de pan típico italiano). Absolutamente único el perfume que aporta a ciertos dulces (castagnaccio = pan de castañas típico italiano). Óptimo para aromatizar aceites y vinagres.

Salvia: Es un arbusto con tallo y ramas leñosas; hojas lanceoladas, rugosas y aterciopeladas de colore verde grisáceo. Tiene un sabor punzante y un aroma intenso y agradable, la salvia selvática es menos amarga de aquella cultivada.
Apta para marinar, para saborear asados, pinchos y rollitos de carne rellenos (saltimbocca alla romana); para los porotos (fagioli all'uccelletto) y las sopas de verdura. Las hojas más tiernas son óptimas para incluir en el rebozado para luego freír . Es óptima para aromatizar la manteca derretida utilizada para condimentar varios tipos de pasta rellena (ravioles).



Sésamo: Planta originaria del India. Sus semillas, pequeñas, chatas y ovales desecadas tienen un colorido blancuzco y vienen utilizadas para aromatizar panes y dulces. 




Tomillo: Planta muy usada en el mediterráneo, de dimensiones reducidas, rico de pequeñas hojas cubiertas por una corta pelusa de color verde ceniza y las flores de color rosa o lila. Su aroma es inconfundible y resiste también a las altas temperaturas.
Apto para aromatizar carnes de caza, tripa y estofados. Óptimo agregado al pescado asado o al cartucho o papillote y para marinar pescados.



4 comentarios:

  1. Adri, es una verdadera clase de hiebas aromáticas. Me encantó!!!

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    1. Yo en cambio estoy doblemente feliz: primero porqué te encantò y Segundo por la ayuda que me has dado! Gracias hermana.

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  2. Adriana tengo una planta que quiero me ayudes a reconocer es de hojas grisáceas las mas viejas se dan en tres puntas y las otras normales largas. (Similares al eucalipto pero más pequeñas y blanquecinas) huele mucho como a ese producto vix vapoub tengo foto

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    1. Hola Luiger, para poder darte una respuesta exacta me gustaría ver la foto. Si te es un problema enviarmela aquí en el blog (yo no logro nunca hacer publicar fotos a nadie!) puedes publicarla en la página de facebook: https://www.facebook.com/La-Granja-de-Adriana-716187341796242/

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