19 noviembre 2015

aceitunas negras al horno - aceitunas mezze

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Esta es la manera clásica con la cual, desde tiempos inmemoriales, vienen preparadas las aceitunas negras en la Granja; porqué las llaman, en dialecto, aceitunas mezze no se los sé decir .... tendré que ahondar este tema!!! Mejor todavía, quien lo sabe nos lo puede contar ....
Lo que sí sé es que, para esta preparación, aquí en Abruzzo, vienen usadas las aceitunas Chietinas porqué son las aceitunas más carnosas que, luego de ser pasadas al horno, les queda aún la pulpa!!!. Una última curiosidad: en los tiempos en los cuales en todas las casas habían hornos a leña, después de haber cocinado el pan, las aceitunas venían puestas ahí adentro para hacerlas secar.... todo otro sabor!

La primera operación por hacer es aquella de efectuare una hendidura en cada aceituna. Una vez terminado las iremos a colocar en un recipiente colocándolas un poco a la vez y esparciendo por encima la sal fina... otro poco de aceitunas y esparcimos aún sal fina, hasta terminar completamente .... esto hará sí que la sal penetrando en su interno quitará todo el líquido amargo de las aceitunas. 



Las dejaremos ahí por 7-8 días, revolviéndolas cada tanto y si fuera necesario agregaremos más sal si por casualidad vemos que las aceitunas no eliminan su líquido. En estos días veremos que las aceitunas se marchitarán cambiando de color. Una vez trascurrido este tiempo las iremos a enjuagar y las transferiremos en un colador poniéndole un peso encima para que de esta manera eliminen todo el líquido.



Ahora hemos llegado al momento del secado:
1° Procedimiento: Colocaremos las aceitunas esparcidas sobre papel absorbente que habremos puesto en un canasto de mimbre bajo u otro recipiente que permita a las aceitunas de respirar, exponiéndolas al sol si hay días secos y asolados, teniendo el cuidado, ni apenas inicia a bajar el sol, de ponerlas al cubierto.


2° Procedimiento: Encenderemos el horno a 150°, una vez alcanzada la temperatura lo apagaremos. Colocaremos las aceitunas en una placa de horno y las llevaremos a secar, y no a cocinar, en el horno apagado pero caliente. Veremos que las aceitunas inicialmente se hincharán, las dejamos allí por una buena media hora ... no se pondrán sequísimas ni completamente arrugadas sino que mantendrán un poco de su blandura.
Las colocamos en un canasto de vimbre con papel absorbente y así están listas para ser consumidas, se mantienen por dos semanas y más cubriéndolas con un telo blanco..
Si en cambio quieren conservarlas úntenlas con poquísimo aceite de oliva y  colóquenlas adentro de frascos de vidrio que irán a cerrar herméticamente. Un toque de más ante de cerrar los frascos? : ajo, cáscaras de naranja y ají picante y .....
BUENAS ACEITUNAS A TODOS!!!!

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