25 octubre 2015

la pasta, entre cultura, tradiciones y curiosidades

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PASTA.... un océano infinito donde sumergirse en una vastísima variedad de estilos: variados formatos y nombres entre regionales, clásicos, tradicionales y especiales..... pasando luego en el mar profundo de tucos y salsas para condimentarla.
En el día mundial de la pasta creo que non haya manera mejor de festejarla si no atravesando toda Italia en ancho y en largo aclamando todas sus especialidades: los Pizzoccheri de la Lombardia; los Bigoli del Veneto; las Trofie de la Liguria; los Stringozzi del Umbria; los Tortellini de la Romagna; los Strozzapreti de las Marche; los Macarrones a la Chitarra del Abruzzo; los Cavatelli del Molise; las Orecchiette de la Puglia; los Paccheri de la Campagna; los Fileja de la Calabria; los Anelletti de la Sicialia; los Malloreddus de la Sardegna... y discúlpenme por todos los otros que no he nombrado.

Existe la pasta hecha en casa con el huevo como los tallarines, con solo agua come los frascarelli y los strascinati, aquella con las papas como los ñoquis. Pasta fresca y pasta seca; pasta corta y pasta larga.... aquello que aúna a todas son los pequeños secretos para una buena cocción:

El agua en la cual iremos a cocinar la pasta debe ser siempre abundante de modo contrario tenderá a pegarse, teniendo cuidado pero a que no se acerque demasiado al borde de la cacerola porqué la pasta puede aumentar hasta tres veces su volumen: consideren más o menos 1 litro de agua para cada 100 gr de pasta. Apenas el agua hierve se agrega la sal gruesa, calculando unos 10 gr. por cada litro de agua, se espera que retome el hervor y solo entonces va puesta la pasta, normalmente se calculan 80 gr a persona. Se revuelve enseguida con utensilios de madera, operación esta que será repetida más veces en los primeros minutos donde evitar que se peguen, y ni apenas retoma el hervor hay que bajar la llama levemente teniendo cuidado a que no pierda nunca su ebullición.

Se dice que la pasta seca va cocida "al dente", en cada confección están indicados los tiempos indicativos de cocción, mientras par la pasta fresca el uso es que ni apenas la pasta vuelve a flote este ya lista...... yo aconsejo siempre de probarla antes de escurrirla en los dos casos, porque los gustos son gustos!  Último toque: antes de escurrir la pasta agreguen un cucharón de agua fría y......
....... ahora deben solo condimentarla; parece simple pero no lo es, cada formato de pasta requiere un tipo de condimento especifico:

♨ Pastas cortas redondas (conchiglioni, rigatoni, lumaconi, penne, tortiglioni, sedani, pipe, ecc): ragú y salsas de tomate con carne; ragú de estofado; salsas a base de verduras como los espárragos, alcachofas, hongos o setas, berenjenas, calabacines.

♨ Pastas cortísimas (conchigliette, ditali, gnochetti sardi, sedanini): salsa de tomates con legumbres; caldos vegetales; salsas caldosas con pequeños moluscos, crustáceos o pulpa de pescados; salsas blancas a base de crema de leche o huevos.

♨ Pastas cortas planos ( farfalle, maltagliati, mafaldine corte): salsas blancas a base de crema de leche y quesos; salsas a base de cremas de verdura o verduras delicadas y crustáceos.

♨ Pastas largas ( spaghetti; linguine; trenette): salsas a base de tomates frescos; salsas a base de moluscos o frutos del mar; aceite de oliva virgen ajo y ají picante con la añadidura de anchoas.

♨ Paste largas huecas o a espiral ( bucatini, fusilli, zite): salsa de tomates con verduras aceitunas alcaparras; con verduras y moluscos; con tomate y pulpa de pescado.

♨ Pastas planas anchas  ( lasañas): para cocinar al horno con ragú de carne; besamel; verduras.

♨ Pastas planas anchas y largas ( pappardelle, tagliatellone): salsas a base de carne de caza; salsas blancas con: espárragos y arvejas; pulpa de crustáceos; salmón; jamón.

Y ahora.......
BUENA PASTA PARA TODOS!!!!

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