31 marzo 2015

menù de pescado para el viernes santo


Para el Viernes Santo he pensado en algunas alternativas al tradicional menú de bacalao....... aunque si personalmente en algún modo lo inseriré entre las comidas.....no puede faltar completamente!!!
Como sea el tema es siempre el pescado, sobre esto no se transige.
Si ustedes necesitan alguna idea y quieren curiosear entre aquellas que me vinieron en mente, las listaré después.....pero puedes siempre ver otras en "cocinando" entre las etiquetas de "pastas con pescado" o "pescado" o espaciar entre todas las otras.

Comencemos con el antipasto, he pensado a las navajas gratinadas al horno, en alternativa se pueden hacer los mejillones gratinados de la misma manera, mejor todavía hacer ambas:

http://lagranjadeadriana.blogspot.it/2015/03/navajas-gratinadas-al-horno.html

Entre los primeros platos he pensado uno en blanco más sustancioso los ñoquis con langostinos y achicoria roja  y el otro rojo más simple los tortiglioni con langostinos y salsa de tomates:

    

Entre los segundos un pez sapo con brotes de achicoria muy fresca y primaveral y el bacalao asado:

 

o lo prefieren con el tuco para contrastar el otro que es en blanco???


Cualquiera sea vuestra elección les auguro un 
SERENO VENERDÍ SANTO!!!

28 marzo 2015

tortiglioni con langostinos en salsa de tomate

la identica ricetta in Italy icon
Estoy muy indecisa de que tipo de pasta preparar en rojo, con la salsa de tomate; pensaba a unas sagnette con garbanzos y calamares un poco  caldoso, pero visto que los ñoquis con langostinos y achicoria roja ya de por sí son bastante sustanciosos, quizás es mejor algo más simple y liviano.
Estos tortiglioni son perfectos para nuestro caso.



Veamos los ingredientes que nos sirven:

tortiglioni 60 gr. a persona; langostinos consideren unos 2-3 a persona; salsa de tomates; ajo 2 dientes; perejil un manojo; aceite de oliva y sal.



Ponemos en una sartén grande el aceite de oliva con el ajo y la salsa de tomates a cocinar por unos veinte minutos. A este punto le agregamos los langostinos y dejamos sobre el fuego otros diez minutos. Mientras tanto cocinamos la pasta en abundante agua salada y una vez escurrida la volcamos directamente en la sartén y hacemos "saltare". Espolvoreamos con el perejil picado y..........

está  PRONTA!!!

ñoquis con langostinos y achicoria roja

la identica ricetta in Italy icon
La salsa con la cual hoy voy a condimentar los ñoquis, normalmente la uso para condimentar la pasta seca de tamaño corta, del tipo penne; pero si queremos utilizarla para un día particular, para un día de fiesta como en este caso para el viernes santo, he pensado que se necesitaba algo de mayor consideración, y los ñoquis, para esto, son perfectos.

Veamos los ingredientes que nos sirven para prepararlos para 4 personas:

Para los ñoquis: papas 1 Kg; harina más o menos 250-300 gr; sal.

Para la salsa: langostinos 300-400 gr.; achicoria roja 1 repollo; crema de leche 200 gr.; ajo 1 diente; coñac 1 copita; aceite de oliva y sal.

Después de haber preparado los ñoquis de papas, hacemos bullir los langostinos en agua herviendo por pocos minutos y una vez que se ha enfriado los iremos pelamos. Cortamos la achicoria a tiras, después de haberle quitado las eventuales hojas arruinadas y lavada, y la pondremos en una sartén con aceite de oliva y el ajo hecho sofreír.



Apenas la achicoria inicia a rehogarse agregamos los langostinos, mojamos con el coñac y salamos, dejamos evaporare por último agregamos la crema de leche, algunos minutos más sobre el fuego y la salsa está lista para condimentar los ñoquis que habremos cocinado en abundante agua salada y.......
hacemos también una pasta con salsa roja???

27 marzo 2015

pez sapo o rape con brotes de achicoria

la identica ricetta in Italy icon
Como no usar los brotes de achicoria, que han apenas germinado en mi huerto, junto al óptima carne del pez sapo: es una combinación preciadísima.



Y sin perdernos en discursos varios, veamos cuales ingredientes nos sirven para preparar este segundo de fácil y veloz preparación y que sobre todo es muy fresco y primaveral:

pez sapo o rape 500-600 gr.; brotes de achicoria 1 repollo; vino blanco ½ vaso; limón exprimido ½; tomillo y mayorana 1 ramillo; ajo 1 diente; aceite de oliva y sal.

Limpiamos el pez sapo quitándole la piel, la cola y las aletas; lo cortamos en pequeños pedazos que pondremos en un bol, mojaremos con el jugo de limón y los esparcimos con el tomillo y la mayorana picados.
Separamos los brotes haciendo una incisión en la base con un corte a cruz, que iremos poniendo en otro bol con abundante agua fría por 1 hora. Esto hará sí que pierdan un poco del sabor amargo. Si los brotes son demasiados grandes se puede muy bien cortar a mitad.


Ponemos el aceite en una sartén con el ajo y dejamos calentar, agregamos los pedazos de pez sapo, salamos y hacemos cocinar por algunos minutos hasta cuando se doren.
Mientras tanto disponemos en una fuente los brotes bien escurridos y por encima acomodamos el pescado, que habremos quitado de la sartén escurríendolos del condimento. Desglasamos el fondo de la sartén con el vino blanco y dejamos sobre el fuego pocos minutos antes de verterlo, todavía caliente sobre el pescado y.....



*  si se están preguntando que son los brotes de achicoria, les digo que no sé bien si este es el termino justo con el cual llamar esta variedad de achicoria que en italiano llamamos "puntarelle o cicoria di catalogna o ancora cicoria asparago. Tiene forma alargada con muy pocas hojas dentadas y en el medio con estelos de color verde claro que parecen brotes; estos son tiernos y al mismo tiempo crocantes y el sabor es de un amargo que gusta.


navajas gratinadas al horno

la identica ricetta in Italy icon

He encontrado estas navajas frescas y no he resistido a la tentación de comprarlos....comprarlos!!?? que cosa tan extraña las navajas no se han nunca compradas, de verano uno se levantaba a las 5 de la mañana y, equiparados con una bolsa a red y de una botellita con aceite, se iba a la playa a buscar!! Recuerdo muy bien la paciencia y la técnica, para agarrarlas, de mi papá.....yo no lo he logrado nunca, se escapaban enterrándose siempre más debajo de la arena!
En ese entonces era muy común comerlas también crudas, eran tan tiernas y sabrosas; hoy debemos cocinarlas obligatoriamente, y gratinadas son una delicia, veamos como hacerlas y que usar:

navajas 1 bolsita; pan rallado 5-6 cucharas; perejil 1 manojo; alcaparras 2-3; aceite de oliva.
Las cantidades son muy aproximativas, depende mucho de la medida de los moluscos.

Como primera operación ponemos las navajas en un recipiente con abundante agua y un puñado de sal y las dejamos expurgar por dos horas. Las enjuagamos y las colocamos en una sartén cubiertas de modo tal que se abrirán, sin agregarles nada, quitarán ellas mismas el líquido, que conservaremos después de haberlo filtrado.
Una vez que se han enfriado, con la ayuda de un cuchillo quitamos la parte negra, que otra cosa no es que las vísceras del molusco.



Preparamos el relleno con el pan rallado, las alcaparras y el perejil picados, rociamos con el aceite de oliva, un poco del liquido de las navajas y amalgamamos bien. A este relleno hay quién le agrega un poco de tomates a pedacitos o también el huevo batido, personalmente insisto que con el huevo se modifica el sabor del pescado, pero en cocina todo es lícito.
Las navajas van puestas en pareja, vienen cubiertas con el relleno y colocados en una placa de horno que habremos untado con aceite. Rociamos con el líquido de cocción de las navajas que nos ha quedado y llevamos al horno a gratinar por pocos minutos y....


y si no encontramos las navajas podemos muy bien usare los mejillones....



farfalle con langostinos y habas

la identica ricetta in Italy icon
Dentro de poco llegarán las habas frescas, y como no pensare a unirlas al pescado para hacer una pasta que entre siempre en la categoría "mar y campo"?
Personalmente no me gusta mucho congelar los productos del huerto, prefiero comerlos frescos en el momento. Solo que a veces las cantidades son excesivas, y más allá que comerlas y de preparar las conservas, sobretodo cuando uno no tiene tiempo, es muy fácil y cómodo abrir el congelador para acomodarlos!!!
Esto me ha sucedido con las habas la temporada pasada y en este plato las he usado, cierto no son habas pequeñas y tiernas.... pero cocidas son perfectas.

Veamos que otros ingredientes nos sirven:

farfalle 300 gr.; habas desgranadas 250 gr; langostinos 300-400 gr.; curry 1 cucharita; cebolla 1; fumé o sopa de pescado; perejil 1 manojo; aceite de oliva y sal.
Si no consiguen las habas pueden usar las arvejas preparandolas de la misma manera.

Como primera operación haremos hervir por pocos minutos en agua herviente los langostinos y una vez enfriados les quitaremos el caparazón. En otra cacerola, con agua herviente, haremos bullir las habas y una vez enfriadas, con la ayuda de un cuchillo, cortaremos la parte superior y aplastando la parte inferior quitaremos completamente la membrana.
En una cacerola agregaremos el aceite y la cebolla picada a dorar lentamente, y le agregaremos las habas dejándolas sazonar por unos 10 minutos agregando algunas cucharas de fumé de pescado. En los últimos minutos le agregaremos los langostinos, el curry y una pizca de sal.

 

Mientras tanto habremos puesto a hervir el agua donde cocinar la pasta y una vez escurrida la condimentaremos,  espolvoreamos con perejil picado y.....
BUON APPETITO!!!!!

26 marzo 2015

bucatini con cebolla y carne

la identica ricetta in Italy icon
Para los amantes de la cebolla este es un plato para no hacerse escapar!!!


Antes pero quiero hacerles una precisión, sobre que tipo de carne podemos usar: entre las carnes blancas yo elijo siempre el muslo de pavo, que deshueso, enrollo en si mismo y cubro con fetas de panceta cortadas sutiles y un ramito de romero; mientras entre las carnes rojas el corte más indicado es el "peceto" de ternera, que relleno con perejil y ajo bien picados; esta operación se hace injertando un cuchillo, en la parte más ancha de la carne, desde la mitad hacia adentro, luego con la ayuda del dedo iremos introduciendo el picado.
Ahora sí, veamos cuales otros ingredientes nos sirven:

bucatini 80 gr. a persona; la carne que han elegido; cebolla a voluntad (consideren dos a persona como mínimo); vino blanco ½ vaso; aceite de oliva y sal.

Pelamos las cebollas y después de haberlas lavado las cortamos en rodajas sutiles, las ponemos en una cacerola alta y por encima posicionamos la carne, salamos y ponemos a cocinar a llama muy baja. Las cebollas se deben cocinar muy lentamente dándole tiempo de cocinarse también a la carne: normalmente yo le pongo casi 2 horas. Inicialmente las cebollas sacarán su líquido donde se cocinarán y solo después que se habrá evaporado agregaremos el vino. En general no hay necesidad de agregar más líquido, en la eventualidad pueden agregarle algunas cucharas de caldo.

pavo deshuesado
peceto de ternera


A este punto no nos queda otra cosa por hacer que dar vuelta cada tanto la carne, para evitar que se queme solo de un lado! y de poner a hervir el agua donde cocinar los bucatini.
Quitamos la carne de la cacerola y la colocaremos en un plato, esperando que se enfríe antes de cortarla, en caso contrario la carne intentará romperse sin obtener buenas rodajas.
En caso que la carne esté cocida pero las cebollas están aún  blancas y demasiado blandas, aumenten un poco la llama de modo tal que se sequen y tomen color.
Una vez cocinados los bucatini en abundante agua salada y escurridos, los volcaremos directamente adentro la cacerola para condimentarlos con las cebollas, servimos y......


BUON APPETITO!!!

23 marzo 2015

jabón casero

se vuoi leggerlo in Italy icon
Días atrás, aprovechando de la luna menguante, he preparado el jabón a la manera tradicional de nuestra Granja, aunque si no he utilizado, como en ese entonces, la grande calderón de bronce y ni siquiera he encendido el fuego con la leña para cocinarlo. Más bien, visto que soy también muy curiosa y que me gusta intentar nuevas técnicas, he hecho también el jabón en frío, como he visto en una receta en internet.
Los ingredientes son los mismos para ambos métodos, cambian solo las cantidades y los tiempos; en frío se hace mucho más veloz y el rendimiento es mayor, pero todavía no sé decirles el resultado efectivo, que veré en el momento de usarlo.

Abro una paréntesis sobre el argumento aceite, normalmente vienen usados los aceites de oliva de los años pasados (para nosotros que producimos nuestro aceite) o reciclando aceites de oliva usados y filtrados muy bien, para evitar que queden residuos, que vienen dejados de aparte para cuando será el momento de preparar el jabón.
Pero muy bien pueden utilizarse otros aceites de cocina, tipo de girasol.
En muchas casas es costumbre todavía unir al aceite de oliva grasa de animal, personalmente prefiero usar solo aceite y le agrego luego unas gotas de aceite esencial perfumado.
Les cuento como he hecho y los ingredientes usados:

  • jabón tradicional en caliente:
para obtener 8 jabones se necesita:

aceite de oliva 1 kg; agua fría 3 litros; sosa cáustica 250 gr.; aceite esencial al jazmín algunas gotas.

En una olla esmaltada muy alta he puesto el agua, la sosa cáustica y por último el aceite de oliva; he dado vuelta, con una cuchara de madera, muy bien y la he puesto sobre el fuego a llama baja, dando vuelta cada tanto. Tengan presente la importancia de la altura de la olla, dado que apenas comenzará a hervir el compuesto tenderá a ir a flote de la misma manera que hace la leche desbordando, al inicio será mejor quedarse cerca para evitare desastres!!!


Un poco a la vez se irá retirando, hasta demediarse o aún menos, aunque si su consistencia no variará mucho; en total se necesitarán 3 horas de cocción sobre el fuego, y se tendrá que dar vuelta seguido y siempre en el mismo sentido, sin invertir nunca dirección. Casi a la fine he agregado el aceite esencial, yo he elegido como perfume el jazmín, a ustedes la elección de vuestro perfume preferido.
A esto punto he apagado el fuego y con mucho cuidado he volcado el compuesto en una caja de madera, para esta cantidad, del tamaño de 30 x 20. He dejado enfriar y secar por dos días y antes que se pusiera aún más duro lo he cortado en pedazos pequeños.






  •    jabón en frío:
para obtener 8 jabones se necesita:

aceite de oliva ½ litro; agua tibi½ litro; sosa cáustica 250 gr.; aceite esencial a la lavanda algunas gotas.

Esta vez he utilizado una palangana de plástica, donde he puesto primero el agua tibia y luego he volcado la soda cáustica: ATENCIÓN se elevará una vaharada de vapor, es mejor usar los guantes en esta operación, alejar lo más posible la cara y para no respirar estos vapores es importante realizarlo en un lugar aireado.....se han ya asustado y han decidido de no hacer más nada?? No se desmoralicen así fácilmente!!
Apenas se enfrió he agregado lentamente el aceite revolviendo seguido con una cuchara de madera siempre en sentido horario, y a medida que iba dando vuelta tomaba siempre más consistencia. Le he agregado el aceite esencial a la lavanda y he continuado a revolver.



El tiempo total de la preparación es de una hora, se verá de la consistencia que asume el compuesto, volviéndose más duro.
He volcado el compuesto en una caja de madera, para esta cantidad, se necesitaría una caja de tamaño levemente más grande de aquella precedente, o también es perfecta la misma y tendrán un jabón más alto.
Ho lasciato raffreddare ed asciugare e, prima che diventasse completamente duro, l'ho tagliato in piccoli pezzi.

Algunos consejos: no usen recipientes metálicos y absolutamente non usen la olla antiadherente de teflón....por experiencia personal les digo que hace reacción con el compuesto!!!

Forren la caja de madera con papel manteca, será más limpio el jabón y será mucho más fácil quitar el bloque una vez que se haya endurecido.

Una vez cortado el jabón, antes de utilizarlo, déjenlo todavía por más tiempo a secarse, mínimo un mes, en un lugar fresco y lejano de la luz directa del sol, dando vuelta los jabones de modo tal que se sequen homogéneamente y.....

un LAVADO SANO a TUTTI!!!!!