30 octubre 2013

Pesto a la siciliana

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Disfrutando de las últimas hojas de mis plantas de albahaca, me sumerjo en un viaje imaginario atracando en la isla de Sicilia y precisamente en la ciudad de Trapani. Su puerto, en el medioevo, era uno de los màs importantes del Mediterraneo, donde anclaban, entre otros, barcos genoveses, provenientes da oriente, con sus tradiciones culinarias, elaboradas por los marineros trapaneses utilizando los productos de su tierra.
El pesto trapanese incorpora a la albahaca, al ajo y al aceite de oliva, tomates, almendras y pecorino siciliano. Como toda receta regional, cada pueblo elabora la suya, siendo así difícil  comprender cual es la original.

La que hoy preparo es una variante de este pesto y lo que nos sirve para preparala es:


Albahaca, un ramito de almenos 15-20 hojas; 500 gr. de tomates maduros; 150 gr. de ricota; 100 gr. de queso parmesano rallado; 50 gr. de piñones;  1 diente de ajo; aceite de oliva y sal.




Primero de todo iremos a lavar y a cortar por la mitad los tomates a  los cuales le quitaremos las semillas y el liquido en exceso, cortandolos en pedazos que pondremos en un bols junto con todos   los demàs ingredientes.                                                                                                            


 Con un  mixer a inmersión, licuamos hasta que nuestra salsa se vuelva cremosa, si fuera necesario le agregamos aceite.
Con esta exquisita salsa podremos condimentar la pasta, yo en este caso elijì las "mariposas" (farfalle= tipo de pasta) que habremos ya cocinados.                       Si no utilizan toda la salsa, la pueden conservar, cubriendola bien con el aceite, por unos días en la heladera, o se puede poner directamente en el freezer por màs tiempo y.......                                                        
BUON APPETITO!!!

Propiedades del Laurel


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Las propiedades del laurel son reconocidas desde la antigüedad, más allá de haber sido utilizado por griegos y romanos como símbolo de victoria, famosas son las coronas con las cuales los jugadores eran premiados, al igual que los guerreros, más allá de aquellas que coronaban las cabezas de los emperadores y poetas.  Hipócrate ya a su tiempo lo indicaba para calmar los trastornos del parto, y en los trascursos de los siglos, sus hojas y bayas, han encontrado su aplicación como anticatarral  y como cura del reumatismo.

El momento mejor de recoger sus hojas es inmediatamente después que la planta haya florecido, mientras para sus frutos es mejor esperar hasta que estén bien maduros. Ambos se harán secar a la sombra y se conservarán en un recipiente hermético bien protegido da la humedad. Naturalmente es preferible usar las hojas frescas, que se pueden recoger en todo el año.


♣  El infuso de laurel favorece la digestión, ayudando el estomago y el hígado:
  • Elena me comenta que ella hace una infusión poniendo dos hojas de laurel y un ramito de romero o dos-tres hojas de salvia en agua hervida y los deja en inmersión , una vez que han trascurrido 10', le agrega la cascara de ½ limón cortado y lo deja 5' y ahí lo filtra, agregandole una cucharita de miel o de azúcar como prefieran, dado que su sabor es amargo.
Para favorecer la digestión va tomado caliente en pequeños sorbos después de cada comida.

♣  Previene y calma la acidez de estomago; es una buena amiga para quien sufre de insomnio; tiene propiedades diuréticas muy buenas para quien tiene problemas de retención de líquidos:
  • Poner dos hojas de laurel en una taza con agua hervida y dejar en infusión por 10'. Filtrar y beber caliente. Pueden también agregarle junto a las hojas 10 gr. de bayas.
El consejo es de tomarlo lejano de las comidas, dos-tres veces en el dìa;  y para problemas de insomnio una buena taza antes de irse a dormir.

♣  Para los problemas respiratorios, bronquitis, sinusitis y neuralgia: 

  • Pondremos diez hojas de laurel por cada taza de agua hervida.
Beberlo caliente lejano de las comidas dos-tres veces al dìa.

Y como simpre les digo, si tienen recetas para compartir, esta es vuestra pàgina también! 

21 octubre 2013

Risotto con frutillas - fresas









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Hoy para mi es un día de festejo, y en momentos come este me gusta hacer algo que normalmente no hago, aunque sea una pequeña novedad, para sentir que no es un día como los otros y que en el aire hay algo de nuevo, de distinto. Cuando puedo me gusta deleitarme estando sentada en mi jardín admirando, con serenidad, a mi alrededor, otras veces me pongo en camino con mi marido en las partes más "boscosas" de nuestra zona, otras veces.......... y  muchísimas veces, naturalmente, me dedico a cocinar algo nuevo.

Pensando, como siempre, a mis familiares en argentina y en algún plato especial de poder proponer a ellos, me vino en mente que están en plena primavera y que en este momento es temporada de frutillas, ...... y ahí me vino una idea genial: que mejor manera de festejar que la de no cocinar para nada...esta sí que serìa una grande novedad para mi!!!!


Busqué, entre todas mis fotos de las comidas hechas, una receta que yo preparé en mayo, (plena primavera para nosotros que vivimos en la parte superior de la tierra) y.......... ahora tendrán que ponerse al trabajo ustedes:



Arroz la cantidad que normalmente cocinan para 4 personas, 10-12 frutillas más o menos; 1 chalote ( es como una cebolla con una mezcla de sabor a ajo también); 1 vaso de vino blanco; caldo vegetal; cibuolette, queso parmesano rallado, aceite y sal.


Lo primero en hacer es cortar las frutillas en trozos no muy chicos y dejarlas  macerar con el vino blanco mientras ponemos en una cacerola el aceite con el chalote cortado en rodajas a rehogar. Si no tienen el chalote, tranquilos, pueden utilizar la cebolla y un diente de ajo. Agregamos el arroz y una vez que comienza a tostar le agregaremos solo el vino donde están las frutillas y salamos. Hacemos evapora y un poco a la vez le iremos incorporando el caldo vegetal, que tiene que estar bien caliente. El secreto para un buen risotto está justo aquí: el caldo va agregado solo cuando ha absorbido lo que hemos puesto antes, no tiene que hervir adentro del caldo!
A mitad cocción le iremos a agregar las frutillas continuando a echar el caldo, en pequeña cantidad, si lo necesita. Una vez que el arroz este cocido, iremos a apagar el fuego y con una nuez de manteca y el parmesano lo iremos a "mantecar" ( es solo eso de revolver muy delicadamente incorporando estos dos ingredientes  amalgamando bien.....verán que le da cuerpo al arroz).
Una vez servido, decoren con la ciboulette y algún pedasito de frutilla y..........
FELICIDADES PARA MI!!!!

19 octubre 2013

Como se hace el mosto de vino cocido

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         En estos días de vendimia, en cada casa de campo hay dos grandes ocupaciones por hacer, más allá del vino: las mermeladas de uva que servirán para las tartas, tortas y bizcochos de preparar durante el invierno, y el "mosto cotto" una preparación típica de esta región que me ha adoptado, el  Abruzzo.

Personalmente, para mi, este es un descubrimiento muy reciente y agradezco mucho a mi prima política, una grande maestra, que me enseña y que sobre todo, como en este caso, me da la materia prima: la primera  "spremitura" ( se puede decir "prensada"?) de la uva: así como ven caer el jugo en la olla de cobre, tradición antigua también esta, así inmediatamente yo lo recibí y de ahí el paso a mi cocina es cortisimo!!!!

Tiempo atràs esta operación se hacia siempre en una olla de cobre con un platito de cerámica puesto en el centro y se cocinaba con fuego de madera........ hoy, por nuestros ritmos más apurados, se utiliza la olla de acero inoxidable  sobre la llama del gas común.
Si tienen la suerte de conseguir este precioso jugo, lo que tiene que hacer es filtrarlo, para sacar todo tipo de residuos de cascaras o semillas y lo pondrán en una olla a hervir inicialmente a fuego fuerte hasta cuando no comience a hervir y después de espumarlo bien, reduciremos la llama dejandolo cocinar hasta cuando su volumen no se reduzca de al menos ¾ del volumen inicial.. ...... Un truco que me enseñaron: con una cuchara agarrar un poco de mosto y ponerlo en un plato, su consistencia ya no debe ser màs liquida, y moviendo el plato tiene que hacer esfuerzo para deslizar.                                         Hacer enfriar el mosto dentro de la olla y luego se vierte en botellas de vidrio bien tapadas, conservandolas en un lugar fresco y oscuro, se mantiene por 1 - 2 años.   El mosto es perfecto para decorar helados, postres,  y para hacer unos bizcochos simples, de los cuales todavía no pedí la receta, pero estoy en eso.......Si no logran conseguir el jugo de uva, pero tienen un parral de uva negra, pueden hacer una hermosa experiencia, se los puedo asegurar...... por lo menos yo la recuerdo con tanta alegría, ero chica cuando en mi casa, a mi padre, se le ocurrió de hacer el vino con las uvas que teníamos.....pero nos faltaba todo lo que se necesitaba para hacerlo y se recurrió a los viejos sistemas : poner las uvas en un grande recipiente y proceder al pisado de ellas, exprimiendo bien el jugo y ........                                                                                                                  BUON  LAVORO


















































15 octubre 2013

Otoño: días de vendimia

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Inicio de otoño, todo mi entorno cambia nuevamente, se ilumina de colores cálidos, de días que se vuelven siempre más cortos y noches que comienzan a ser frías. Como hago a describirles los colores que me rodean, las tonalidades del follaje, del cielo que canjea continuamente por tímidos rayos de sol que se esconden detrás de las nubes........ y como puedo trasmitirles los perfumes que colman el aire en esta temporada....es muy difícil capturar este encanto y más que más lograr contarlo.
Todo lo que en estos meses ha tomado vida, está ahora llegando a la conclusión de su ciclo y, antes de prepararse a ir en letargo, se comparten los últimos trabajos: en cada casa primero se vendimia, se prepara el vino para todo el año e inmediatamente después comienza la recolección del olivo che ve a la tarea toda la familia, mientras para la vendimia se reúne todo el vecindario en un intercambio de ayudas y toda la zona huele de uva fermentada.

Cantaba Leon Gieco: "La tierra está dormida y el sol ya la despierta y trae despacio el día....... y los ves que se dirigen a los parrales con los primeros rayos de sol entre charlas, risas y durante el día continuas a escuchar sus voces,........ y para mi que los miro de lejos, me parece que es liviano el cargo de uvas que llevan....sabiendo muy bien que no es así..... y los espero con la ansiedad de una niña, para admirar como, siguiendo tradiciones, preparan el vino........  



10 octubre 2013

Pasta con pesto, papas y judías


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Si se estaban preguntando que hacer con el pesto genovese, aparte de condimentar ñoquis, variedades de espaguetis, de untarlo en rebanada de pan, les haré ver que preparé ayer con él......y espero, a este punto, de haber creado tanta curiosidad en ustedes, que no les quedará otra alternativa que sembrar la albahaca!!!



La pasta tradicional y típica que se usa a Génova y en toda la Liguria, para ser condimentada con el pesto se llama Trofie, es una pasta que una vez se hacía casera en todas las casas ligures: amasada con harina y agua, sin huevos; costumbre que hoy se ha perdido dejando lugar a la preparación industrial.
No sé si para ustedes será fácil poder conseguirlos, en caso contrario podrán utilizar una pasta corta más bien fina o los espaguetis.

Más allá del pesto y de la pasta, nos servirán:
2 papas y 150 gr. de judías, esas finitas ( yo tuve la suerte de conseguirlas, aunque si para nosotros ya no es más temporada) y sal.


Después de haber pelado y lavado las papas, las cortaremos en pedasitos y las hecharemos en una cacerola con agua salada hirviendo por unos 7 minutos, más o menos. Mientras tanto mondamos las judías, le quitamos el hilo y las cortamos, y las ponemos a cocinar por 10 minutos en la misma cacerola donde se están cocinando las papas. Por último le agregaremos la pasta.

(Los tiempos de cocción de las verduras dependen completamente del tiempo que necesite la pasta para cocinarse. Tengan presente que la pasta que yo he utilizado, ha necesitado 6 minutos.)   



Una vez que todo este cocido, lo colamos y lo condimentamos con el pesto, si es necesario lo ablandamos con un poqutín de agua de cocción (que habremos puesto de aparte un rato antes para darle el tiempo de enfriarse). Se mezcla bien, mucho queso rallado y.......


BUON APPETITO!!!!

09 octubre 2013

Pesto Genovese

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Antes que termine mi temporada de albahaca no puedo no hacer una buena dosis de Pesto para conservar...... y al mismo tiempo espero que sea un buen estimulo para quien aún debe sembrarla.

El pesto es una típica salsa del norte de Italia, precisamente de la región de la Liguria y símbolo de Genova, donde la albahaca viene cultivada en el barrio Prà desde la antigüedad, famosa por su fragancia, que le dá un sabor muy tenue y delicado.
 Nuestra albahaca no será la original pero siempre hará un exquisito pesto!

Para prepararlo nos servirá:
100 gr. de albahaca; 70 gr. de queso parmesano; 30 gr. de pecorino sardo (queso de obeja); 2 dientes de ajo; sal gruesa; 15 gr. de piñon y 100 ml. de aceite de oliva.
Elemento fundamental, para la preparación del verdadero pesto a la Genovesa, es el mortero de mármol con majadero de madera, mucha paciencia y un buen brazo!!!



Primero de todo hay que machacar muy bien los ajos en el mortero, una vez que se han hecho crema agregamos las hojas de albahaca, que absolutamente no van lavadas, sino más bien limpiadas con una tela blanda, teniendo mucho cuidado a que las hojas queden integras, evitando que se arruguen, para que no den un sabor amargo al pesto.  Pondremos una pizca de sal gruesa a las hojas para que nos ayude a frantumarlas y...... fuerza con el brazo: movimiento el majadero, en sentido horario, contra las paredes del mortero y este en sentido contrario.  


Cuando veremos que las hojas comienzan a sacar como un aceite verde, agregaremos los piñones y seguiremos machacando hasta cuando no forme como una crema.  A este punto iremos agregando los quesos de a poco, mezclando bien y solo por último agregaremos el aceite que dejaremos caer a hilo, siempre mezclando, hasta que sea una crema homogénea.
Si no tenemos el mortero, o el tiempo o las ganas necesarias para este trabajo, podemos utilizar el mixer y dado que el pesto es un salsa fría, y para que conserve su sabor y sobre todo su fragancia, no va nunca recalentado, he aprendido un pequeño truco: una hora antes de la preparación pongan en la heladera (nevera) sea la copa que las lamas y licuar a la velocidad más lenta a intermitencia.
Si queremos conservar el pesto por unos dìas en la nevera es suficiente cubrirlo con aceite y cerralo ermeticamente. Para grandes cantidades podemos ponerlo en contenedores individuales ( yo utilizo también los vasos de plástica) siempre bien cerrados y ponerlos en el freezer, antes de utilizarlo debemos dejarlo descongelar a temperatura ambiente y .....
BUON APPETITO!!!!!!

Albahaca, siembra y cuidado

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 Si, lo sé muy bien de estar un poco en retraso para sembrar la albahaca en ele hemisferio sur.....pero dado que el clima no ha sido muy cálido, en Argentina hasta ahora, puede ser que hagamos todavía en tiempo.....en cambio para el hemisferio norte deberemos esperar a marzo.... pero donde sea que se encuentren, no puede faltar, absolutamente, una planta de albahaca en nuestro balcón-huerto, ella es el símbolo de las plantas aromáticas: nos da su fragancia ya solo tocándola y enriquece  nuestras comidas!!



Hay distintas variedades de albahaca, la que viene más utilizada es la más común el Osimum Basilicum, con sus hojas verdes anchas y ovales, que crecen en forma opuesta. Este año he intentado con el Basilicum Purple Ruffles, con sus hojas color púrpura, pero personalmente me resulta demasiado fuerte como aroma en las comidas; he intentado utilizarla en las ensaladas, dado ese sabor un poco picante, fue más agradable.

La albahaca, va sembrada a principios- mediados de la primavera y podemos hacerlo directamente en el terreno (maceta), o en almácigo, trasplantando sucesivamente. Teme las heladas, y no soporta temperaturas bajas para crecer, si llega a bajar más de 10° deberán posicionarlas al interior de la casa, en un sitio donde reciba mucha luz, para germinar.   
Es una planta anual, que prefiere el sol, y la temperatura ideal va entre los 20-25°, en zonas con veranos muy rígidos es importante que tenga horas de sombra y un terreno húmedo, pero sin restaño de agua.
 Tengamos cuenta, que si la cuidaremos bien, crecerá en altura más o menos de unos 40-80 cm. y podrá desarrollarse a lo ancho en proporción a cuanto la desfloraran. 



Es muy importante como se recoge la albahaca, dado que esta acción permitirá a nuestra planta de crecer bien: no son las hojas laterales que debemos sacarle, sino la cima para que siga creciendo; porque en caso contrario florecerá rápidamente sin más desarrollarse quedando raquítica como esta: 

Y cosa aún más importante debemos continuamente quitar con las manos las inflorescencias, que continuamente irán creciendo en las cimas, apenas estas nacen, cuando ya dan una pequeña señal de flor .



Y solo a fines de otoño, cuando ya comienzan a caer las hojas, que a nuestra planta la dejaremos libre d florecer para luego poder recoger las semillas que están encerradas en las inflorescencias.
Dejaremos que se sequen en la misma planta antes de juntarlas y extraer las semillas, que conservaremos en un lugar seco esperando el inicio de la primavera para sembrarlas.

Come hemos dicho, la albahaca es el Rey en la cocina mediterránea, muy utilizada para preparar salsas a base de tomate, a pacto de utilizarla a crudo para que no pierda su fragancia; en la pizza, en las ensaladas de tomates, en la "caprese"..... pensemos también al pesto a la genovese con el cual podremos preparar las trofie al pesto con papas y judías.......o simplemente como decoración.   
Sin descuidar las propiedades terapéuticas que esta planta contiene: es diurética; digestiva y antiinflamatoria;  aconsejado para quién tiene una mala digestión; antiespasmódico, dando beneficio a quién sufre de acidez de estomago; sedativa, en casos de agitación e insomnio; estomáquica; expectorante.....
Dicen que su perfume aleje los mosquitos.   
Tantas razones para ponerse los guantes y

BUON LAVORO!!!!

02 octubre 2013

Spaghetti con tinta negra de sepias


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Día gris y lluvioso...día que despierta tantos viejos recuerdos no solo en la mente, sino sobretodo en el corazón,... que te hace sentir nuevamente esas mismas emociones......Y dado que en la vida todo pasa por medio de la comida no podía, mientras cocinaba, no venir a flote la primera vez que he visto preparar este plato: tenía solo 11 años y estábamos en Puglia, en la casa de un primo de mi prima......reveo  aquellas risas todas negras, aquella extraña pasta que me rechacé de probar, sin saber que es lo que me estaba perdiendo!!! Fueron necesarios que pasaran unos cuantos años para hacerme coraje, y aquella vez estaba en toda otra parte......

Y ustedes, están curiosos? Quieren saber como hacerlos?
Como primera cosa tienen que dovete procurarse  500 gr. de sepias fresquísimas ( el secreto està todo  aquí!!); 2 bolsas de tinta de las sepias; aceite de oliva; vino blanco; ajo; chalote; perejil picado; sal y, a quien le gusta, ají picante.

Pongamos en una sartén el aceite, el chalote y el ajo picados finamente a cocinar a fuego moderado por algunos minutos, hasta que se doren apenas. Si les gusta el ají picante deben agregarlo, troceado, al sofrito.
Una vez que han limpiado las sepias (como limpiarlas) y quitado delicadamente las bolsas de tinta negra, las cortaremos en tiras (las cabezas no vienen utilizadas) y las agregamos en la sartén a dorar por algunos minutos.  A este punto espolvoreamos con  perejil picado y rociamos con el vino blanco, dejando cocinar por diez minutos màs o menos, siempre a fuego moderado, cubriendo con una tapa.
Mientras tanto pondremsoa hervir el agua para cocinar nuestros spaghetti bien al "dente".


 Pasados los diez minutos agregamos las bolsas negras directamente en la sartén diluyendo con medio cucharón de agua de cocción de la pasta para que se derrita bien. Yo lo he hecho en un plato como para que tengan una idea, pero como ben se desperdicia mucha tinta!
Dejamos cocinar por otros 10 minutos y volcamos la pasta en la sartén, mezclamos bien y dejamos sobre el fuego poquísimos minutos antes de servir en los platos con una buen manojo de perejil picado y ........
BUON APPETITO!!!!!